Con el estofado, todos los ingredientes van a la cazuela y se cocinan con sus propios jugos. Por eso, esta receta nos permite mantener todos los nutrientes, sobre todo vitaminas, de las hortalizas que utilicemos a la vez que disfrutar de las pureza de sus sabores concentrada.
Ingredientes para 4 personas
- 200gr de habas
- 200gr de guisantes
- 200gr de zanahorias tiernas
- 200gr de judías tiernas
- 1 manojo de espárragos trigueros
- 2 alcachofas
- 1 caja de pimientos de colores
- 1 paquete de tomates cherry
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- Aceite de oliva
- Sal
Cómo estofar verduras y hortalizas
Estrictamente hablando, un estofado implica poner los ingredientes en crudo en la cazuela, cortando para que los tamaños de las hortalizas sean uniformes, taparlos y dejarlos que se vayan cocinando despacio con sus propios jugos. Pero para buscar más profundidad de sabor y melosidad, en esta receta de estofado de verduras vamos a partir de un rehogado.
Para ello, pelamos la cebolla y la cortamos bien pequeña, en burnoise. Ponemos un chorro de aceite en la cazuela y la pochamos. Como queremos que queda blanda pero blanquecina, no dorada, la salaremos y la taparemos para que vaya sudando a fuego lento. Luego pelamos los dientes de ajo, los picamos y los reservamos.
Mientras se va pochando la cebolla, preparamos el resto de hortalizas. Primero de todo las lavamos bien. Luego pasamos a las judías tiernas. Nosotros hemos empleado judías baby, por lo que sólo hay que cortar las puntas. Si no vas a emplear judías baby, además de las puntas, retira el hilo lateral de las vainas. Luego las troceamos.
En cuanto a los espárragos, nos deshacemos de la parte inferior del tallo, más dura, y luego troceamos a un tamaño equiparable al de las judías. Por lo que respecta a las alcachofas, primero desechamos las hojas exteriores hasta llegar a las tiernas, luego las partimos por la mitad, y eliminamos los pelillos del interior, troceamos el resto y rociamos con limón para que no se oxiden antes de llegar a la cazuela. Y por último,partimos las zanahorias en rodajas.
Pimientos y tomates los dejamos enteros, puesto que hemos optado por utilizar minis y cherrys respectivamente.
Con todo esto listo y la cebolla ya ablandada en la cazuela, doramos los dientes de ajo. Luego vamos añadiendo el resto de hortalizas progresivamente, empezando por habas, para pasar a pimientos, zanahorias, espárragos, etc., a excepción de los guisantes, que los reservamos. A medida que las añadimos, vamos removiendo para que se rehoguen. Cuando estén todas menos los guisantes, salamos para facilitar que se deprendan los jugos de las hortalizas, tapamos la cazuela y las
dejamos a fuego lento hasta que las hortalizas estén estofadas en su propio jugo. Cuenta que esto nos puede llevar entre 20 y 30 minutos. Pues bien, entre cinco y ocho minutos antes de apagar, añadiremos los guisantes, que necesitan mucho menos tiempo de cocción que el resto de hortalizas.
¿Y si quiero aromatizar el estofado?
El estofado realza el sabor propio de las hortalizas, a la par que los entremezcla a medida que estas deprenden su jugo. Busca pureza de sabores de los ingredientes principales. Pero puedes aromatizarlo sin variar la riqueza nutritiva del plato de forma muy sencilla. Sólo hay que añadir con las hortalizas algún tipo de hierba aromática al gusto, como el estragón o tomillo, por ejemplo, etc. El objetivo es que se integren con el sabor de los jugos de las hortalizas, por lo que resulta interesante medir la cantidad e intensidad de la hierba elegida para que no enmascare el sabor del resto de ingredientes.
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