Receta de arroz negro con setas variadas y algas

Esta es una receta vegetariana vegana de arroz negro, una variedad de origen chino considerada integral. Por lo tanto, la base nutritiva del plato son los hidratos de carbono sin eliminar la fibra que se pierde con los arroces refinados. A su vez, las setas le dan un aporte proteico y el caldo de verduras lo carga de vitaminas y minerales, además de sabor.

Ingredientes para 4 personas

350gr de arroz negro
250gr de setas variadas (ver aquí diez variedades de setas)
10gr de algas pardas
1 cebolla grande
1 tomate maduro
2 dientes de ajo
1l de caldo de verduras casero (ver aquí cómo hacerlo)
Perejil

Para el alioli vegano

200ml de aceite de girasol
100ml de leche o bebida de soja
2 dientes de ajo
2 cucharadas de zumo de limón
Sal

Cómo hacer alioli vegano

Como una vez esté cocinado el arroz, lo mejor es servirlo al momento para que no se pase el punto, así que vamos a dejar el alioli vegano listo. Siempre puedes servirlo sin él, pero le da más profundidad de sabor al plato y matices cítricos, además de enriquecerlo con la leche de soja.

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Lo único que hay que hacer es verter la leche de soja y el jugo de limón en el vaso de la batidora. Para prevenir que luego la salsa se corte, lo mezclamos un poco a mano. Luego agregamos los dientes de ajo pelados y el aceite. Hemos elegido el de girasol porque con el de oliva la salsa quedaría más fuerte. Y si te gusta más picante, sólo tienes que añadir más ajo. Queda a tú elección. Ahora queda salar, meter el brazo de la batidora eléctrica hasta el fondo y accionarla. Verás que la salsa emulsiona de abajo hacia arriba. A medida que veas que la textura cambia, ve subiendo el brazo de la batidora poco a poco hasta que la textura quede uniforme.

Cómo hacer arroz negro con setas paso a paso

Las algas le van a dar un toque marítimo delicioso a este plato, además de enriquecerlo con proteínas (ver aquí). Pero para incluirlas en la cazuela, lo primero es ponerlas a remojo durante 15 minutos. Luego las escurrimos y las reservamos.

Mientras las algas se rehidratan, para agilizar el tiempo en cocina, primero pelamos la cebolla, la lavamos y la cortamos en juliana o tiras finas. Las vamos a necesitar enseguida, así que la reservamos preparada. Luego lavamos y picamos bien el perejil y pasamos a preparar las setas.

Las setas pueden ser en conserva o frescas. Si son en conserva, las escurrimos, si son frescas, para no perder ninguna de sus cualidades, es importante no lavarlas con agua. Así que las limpiaremos con trapo y un cuchillo para eliminar los restos de tierra puedan quedar.

Ahora ponemos al fuego la cazuela en la que vayamos a cocinar el arroz con un chorro de aceite y salteamos las setas. Luego las retiramos y las reservamos, espolvoreando el perejil por encima.

Y en la misma cazuela, con otro chorrito de aceite, ponemos a pochar la cebolla que ya teníamos cortada. Lo vamos a hacer con un poco de sal y tapada, a fuego lento, para que sude y se vaya cocinando poco a poco. Mientras, rallamos el tomate y pelamos los dientes de ajo y los picamos. Cuando la cebolla esté muy, muy tierna, añadimos los ajos y dejamos que se doren. Y una vez dorados, vertemos el tomate, salamos, y a fuego lento, vamos dejando que reduzca. Cuando quede prácticamente como un puré, añadimos el arroz.

Este arroz negro es de grano corto, concretamente arroz nerone, y por lo tanto, absorberá todos los sabores del sofrito y el resto de ingredientes. Así que lo rehogamos primero con el sofrito. Agregamos las algas, removemos y añadimos el caldo de verduras (si cuentas por tazas o cazos, tres veces la cantidad de caldo que de arroz). Corregimos de sal y ahora sólo toca esperar a que el arroz se cueza. Esta variedad necesitará entre 45 y 55 minutos. Justo cuando apaguemos el fuego, añadimos las setas troceadas y mezclamos.

Y ahora ya sólo queda servirlo, con las setas por encima y el alioli te recomendamos que lo dejes aparte para que cada comensal se sirva al gusto.