Frescas o secas, las habas son la semilla de una planta leguminosa, la Vicia faba, y sus características nutritivas y la manera de cocinarlas varían mucho precisamente en función de si se consumen frescas o secas, ya que pasan de hortaliza a legumbre.
Diferencias nutritivas entre habas frescas o secas
Frescas o tiernas, las habas entran dentro del grupo de las hortalizas, caracterizadas por su alta composición en agua. En cambio, secas pierden parte de ese contenido y aportan más macronutrientes, ya que quedan más concentrados, con lo cual se convierten en un alimento mucho más energético.
Macronutrientes en gramos por cada 100gr de habas
| Habas frescas (hortalizas) | Habas secas (legumbre) | |
| Hidratos de Carbono | 8,6 | 46,5 |
| Proteínas | 4,6 | 27 |
| Grasas | 0,4 | 2,4 |
| Fibra | 4,2 | 15 |
Frescas o secas, gran parte de la fibra se halla en su hollejo, o la piel que cubre la semilla, y aportan interesantes cantidades de minerales, especialmente hierro, potasio y fósforo, además de vitaminas, entre las que caben destacar la B3 y la B9.
Consejos de compra de habas frescas
Podemos encontrarlas durante todo el año, sobre todo congeladas. Pero si queremos consumir habas de temporada, su época es la primavera, sobre todo temprana. En este caso, las encontraremos habitualmente con la vaina, y en ella reside la clave para comprobar su frescura: la vaina debe ser verde brillante, ya que si encontramos marcas marrones estaremos ante indicativos de cierta degradación. Además, la vaina debe romperse al doblarla. A su vez, al abrirla, el verde pálido también es un buen indicativo de su frescura.
Consejos de compra de habas secas
Las habas secas aguantan mucho más que las habas frescas, precisamente porque han perdido parte de su contenido en agua. Así que pueden conservarse hasta un año y hemos de tener en cuenta que proceden de plantas anuales. Así que nuestra recomendación es que, si las compras en paquete, mires la fecha de envasado para asegurarte que esta sea la del año en curso. Si las compras a granel, el haba descolorida o rota puede indicar que la legumbre es vieja.
Hemos de tener en cuenta que cuanto más tiempo pasa desde su cosecha, más se endurece el haba y luego requiere más tiempo de cocción.
Cómo cocinar habas y sus tiempos de cocción
Como hortalizas, es decir, frescas, las habas se pueden hervir, solas o con otras verduras en forma de menestra, siempre teniendo en cuenta que necesitarán entre 20 y 30 minutos para cocerse. Si cocinas habas al vapor, necesitarás algo más de tiempo, entre 30 y 40 minutos. A su vez, las habas frescas se pueden incorporar a guisos y estofados, ya que son cocciones que les darán el tiempo necesario para cocerse. En cambio, al saltearlas, se les suele dar un hervor previo para bajar su dureza.
Cuando cocinamos habas secas, estamos ante legumbres, y como muchas de ellas, las habas requerirán un tiempo de remojo previo para rehidratarlas, que va entre las 4 y las 8 horas. Después ya podemos pasar a cocerlas o hervirlas. Para ello, partiremos de agua fría sin sal. La sal es mejor que la añadas hacia el final para que no se endurezca el hollejo. Según la dureza o vejez del grano, el tiempo de cocción oscilará entre una y dos horas. Y la última media hora es la indicada para añadir otros ingredientes vegetales, como patatas, zanahoria, cebolla, etc. y hacer así un buen puchero. Pero si tu idea es cocerlas y luego saltearlas o incorporarlas a guisos, podemos hervirlas en una olla presión en 20 o 40 minutos.
Recetas vegetarianas y veganas de habas secas
