El pan de masa madre también se conoce como pan sin levadura o con levadura natural, puesto que es la masa madre la que leuda la masa. Además de aroma y sabor, los panes de masa madre permiten una mejor asimilación de los nutrientes del pan.
Ingredientes
- 500gr de harina de fuerza
- 200gr de masa madre
- 10g de sal
- 300gr de agua
Sobre la masa madre
La masa madre es un fermento a base de harina y agua que, al desarrollar levaduras naturales y bacterias, adquiere propiedades leudantes. Para hacerla necesitamos, en partes iguales, agua mineral y harina (preferentemente integral). Se mezclan y se deja reposar la masa resultante durante 24 horas. Pasadas las mismas, se deshecha la mitad de la masa madre, y se vuelve a añadir agua y harina. El proceso se repite durante cinco días. Para ver con más detalle cómo elaborar la masa madre, clica aquí, en este post de cocineando.com que describe la técnica paso a paso.
Cómo hacer pan de masa madre
Este pan requiere de tiempos de reposo para elaborarse, pero el proceso es sencillo. Los que haremos es mezclar harina y sal, y luego ir añadiendo el agua hasta crear una mezcla homogénea a la que añadimos luego la masa madre y mezclamos para que todo quede integrado. Formamos una bola y dejamos reposar en un bol tapado con un trapo húmedo durante un cuarto de hora.
Pasado el mismo, lo que haremos es amasar estirando y replegando la masa, pero no demasiado tiempo, con un minuto basta. Haremos una bola y dejaremos reposar otros 10 minutos. Y después, vuelta a amasar un minuto, más 10 de reposo. El objetivo es repetir este ciclo de amasado más reposo unas cuatro o cinco veces en total.
Y luego pintamos un bol limpio con aceite y ya podemos dejar que la masa repose una hora en un bol y tapada con el trapo húmedo para que empiece a fermentar. Pasada la hora, la sacamos y, para oxigenarla, estiramos un extremo un poco y lo plegamos en tres, y hacemos lo mismo con el otro extremo. Y dejamos reposar otra hora, tras la cual la sacamos de nuevo y formamos un hatillo con la masa.
Aceitamos ligeramente y enharinamos una fuente para evitar que la masa se nos pegue después, Metemos el hatillo con el pliegue hacia arriba, y le damos forma al pan para dejar reposar la masa durante dos horas más.
Cuando esté acabando esta última fermentación (veremos que la masa habrá crecido), ponemos a precalentar el horno a 250ºC.
Pasada la hora de fermentación del pan, ya puedes volcar la masa sobre un papel de horno. Hacemos unos cortes en el parte superior y la pasamos a la rejilla del horno. Dejamos que cueza unos 10 minutos, bajamos la temperatura del horno a 200ºC y dejamos cocer durante unos 40 minutos más. Luego ya sólo queda dejar que el pan se atempere y ya podemos disfrutar de él.
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