Receta vegetariana de pan integral a base de una variedad de trigo, el kamut, con más aporte proteico que el trigo tradicional y centeno, que junto al kamut hacen este pan rico en vitamina E y vitaminas del grupo B, entre otras.
Ingredientes
Para el prefermento
- 110gr de harina de centeno
- 5gr de levadura fresca
- 1 cucharada de miel
- 110gr de agua
Para el pan de centeno y kamut
- 100gr de harina de kamut
- 200gr de harina de centeno
- 20gr de levadura fresca
- 20gr de sal
- Unos 50gr de agua
- Mezcla de semillas (de girasol, de calabaza, sésamo, lino…)
El prefermento para el pan de kamut y centeno
El centeno (Secale cereale) es un cereal que, como tal, nos aporta hidratos, pero además, su contenido en proteínas es alto y con lisina entre de sus componentes, lo cual les da mayor valor biológico. El prefermento, como sucede con la masa madre (ver aquí) nos va a ayudar a que el pan suba y quede más esponjoso. Y es fácil de hacer, pero requiere tiempo de reposo para que leude.
Empezamos disolviendo los 5gr de levadura fresca con agua templada (no demasiado caliente para que no mate a la levadura). Agregamos la miel y también la disolvemos. Ponemos la harina en un bol e incorporamos la disolución para mezclar bien hasta que todo quede integrado. Hacemos una bola, tapamos con un trapo húmedo para que no se reseque y dejamos que repose seis horas como mínimo.
Cómo hacer pan de centeno y kamut
El kamut (Triticum turgidum) es una variedad de trigo de grano duro cuyo origen se cree que es arcaico y que hoy día ha vuelto a cultivarse (ver aquí). Tiene mayor densidad de nutrientes que el trigo habitual para pan, con más proteínas, entre un 20 y un 40% más de fibra (siempre que sea integral) y rico en selenio, magnesio, potasio y calcio. Como tiene más proteínas, y por lo tanto, gluten, nos va muy bien para hacer pan unido a las características del centeno. Así que pasadas las seis horas mínimas de reposo del prefermento, vamos a hacerlo.
Para ello, desmigajamos los 20gr de levadura fresca y los disolvemos en agua templada. Añadimos la disolución al bol del prefermento junto a las harinas de kamut y centeno y mezclamos. Iremos añadiendo agua progresivamente, mezclando cada vez que lo hagamos, hasta conseguir que la masa pegajosa pero manejable.
Conseguido esto, toca amasar. Así que pasamos la masa a la encimera, la extendemos, espolvoreamos sal y empezamos a amasar recogiendo y extendiendo durante diez minutos. Esto va a ayudar a que se desarrolle el gluten contribuyendo así a la fermentación que hará que el pan nos quede esponjoso.
Tras el amasado, engrasamos un poco un molde y lo enharinamos. Lo volcamos y lo sacudimos ligeramente para eliminar la harina sobrante y metemos dentro del molde nuestra masa de pan. Lo tapamos con un trapo húmedo y ahora necesitaremos un reposo de media hora.
Ponemos papel sulfurizado en la bandeja de horno y volcamos la masa reposada con cuidado que no se rompa. Hacemos un corte en la superficie, añadimos la mezcla de semillas por encima y dejamos reposar de nuevo.
Entre tanto, ponemos agua en un recipiente pequeño que introducimos en el horno. Y lo ponemos a precalentar a 220ºC. El agua irá desprendiendo vapor durante la cocción. Con el horno ya bien caliente, introducimos el pan y lo cocemos a 220ºC durante cinco minutos. Luego bajamos el horno a a 200ºC y cocemos durante una media hora más.
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