Además de fuente de proteína vegetal, las setas son una fuente de matices de sabor muy versátil en cocina que se recolecta desde la Antigüedad. El cultivo de las setas se inició hacia el siglo XVII y, gracias a él, hoy día podemos encontrar gran variedad de ellas frescas, deshidratadas y en conserva. Te explicamos las características culinarias de diez setas.
Valor nutritivo de las setas
Las setas son una alimento muy ligero, cuya composición está dominada por el agua (hasta un 90%), y de la baja proporción de grasa que contienen, aportan sobre todo ácidos grasos poliinsaturados. Pero en una alimentación vegetariana resultan además una fuente de proteína vegetal interesante por los aminoácidos que nos aportan.
Macronutrientes en gramos por cada 100gr de setas
| Hidratos de carbono | entre 2 y 4 |
| Proteínas | entre 3 y 9 |
| Grasas o lípidos | Menos de 1 |
Estos valores son generales, y varían en función de cada tipo de seta. Además, y también a nivel general, las setas aportan vtaminas del grupo B (especialmente B2 y B3) y son ricas en minerales como yodo, potasio o fósforo. Y el caso del fósforo es interesante porque, aparte de contenerlo, las setas favorecen su absorción, al igual que la absorción del calcio.
Además, las setas son un alimento de sabor y textura delicada, muy versátiles en cocina, ya que las setas se pueden comer asadas a la plancha como guarnición, o pueden completar a nivel nutritivo y gastronómico, nuestros guisos, arroces, pasta o platos de cereales… Incluso hay setas que pueden cortarse finas y consumirse como crudité.
Repasamos a continuación las características de 10 tipos de setas.
Anacates, chantarelas o chantarellus (Cantharellus cibarius): propiedades y usos en cocina
Los anacates o chantarelas son setas blancas que tienden al amarillo en su superficie, y se caracterizan por una carne prieta y un aroma afrutado que resulta delicioso para acompañar seitán, carnita vegetal, etc. Además de frescos, los anacates o chantarellus también se suelen adquirir secos, de modo que al rehidratarlos, podemos incorporarlos en guisos, arroces cremosos o rissotos, etc., aprovechando incluso el agua de la rehidratación para eleborar los platos y no perder ni una pizca de su sabor.
Boletus edulis: propiedades y usos en cocina
De carne blanca que tira hacia el marrón, el boletus edulis es una seta muy apreciada por su textura compacta y un sabor que recuerda al de las nueces. Puedes comprarlo fresco, pero tambieén es muy habitual encontrar boletus edulis deshidrtatado o en conserva (en vinagre o en aceite). El boletus edulis también es conocido como hongo, hongo blanco, hongo pambazo, seta de calabaza o sólo calabaza.
Champiñones (Agaricus arvensis): propiedades y usos en cocina
Aunque existen muchas variedades y tamaños, ¿quién no distingue el característico sombrero blanco del los champiñones? Y es que aunque existen los champiñones silvestres (campestri), son los champiñones culitvados (bisporus) los que han convertido a esta seta en una de las más accesibles del mercado para su consumo en fresco, aunque también lo puedes encontrar en conserva. Esta accesibilidad, además, viene acompañada de su versatilidad en cocina, ya que con champiñones podemos elaborar desde cremas o las crudités que os mencionábamos antes, pasando por champiñones rellenos, etc.
Gírgola o champiñón ostra (Pleurotus ostreatus): propiedades y usos en cocina
Las gírgolas también se han convertido en unas setas muy accesibles gracias a la facilidad para su culitvo. A las gírgolas también se las conoce como champiñón ostra por su amplio sombrero, aunque en verdad están más emparentadas con la seta de cardo (ver más abajo en este post). A nivel gastronómico, las gírgolas son suaves y sabrosas, pero con una carne algo más dura que la de otras setas, por lo que deben cocinarse algo más. Además, son ideales para asar a la plancha.
Níscalos (Lactarius deliciosos): propiedades y usos en cocina
Los níscalos se caracterizan por su color anaranjado y una carne densa y compacta, a la vez que quebradiza, que junto a su aroma suave y dulzón los hace muy apreciados a nivel gastronómico. Los níscalos son unas setas perfectas para guisos, y si son níscalos jóvenes, también están deliciosos a la plancha.
Portobellos (Agaricus brunnescens): propiedades y usos en cocina
Los portobellos también son conocidos como champiñones portobello, y es que son de la misma familia. De hecho, su forma es muy similar, pero en el caso de los portobello, el sombrero es marrón. A su vez, los portobello también se diferencian de los champiñones blancos en la textura más firme de los portobello y su sabor, más dulce. Sin embargo, son igual de versátiles, y por lo tanto, los portobello resultan ideales a la plancha o salteados, en guisos, en cremas y salsas, con arroces, pasta y, muy finos y en crudo, en ensaladas.
Setas de cardo (Pleurotus eryngii): propiedades y usos en cocina
Lo hemos dicho antes: la seta de cardo está emparentada con la gírgola, pero con un siombrero mucho más pequeño que puede ir del gris al pardo, y un pie grueso y muy carnoso que, además del mismo uso que se les puede dar a otras setas, hace a la seta cardo ideal para cocinarlos rebozados, confitados o para asar en la barbacoa.
Shiitake (Lentinus edodes): propiedades y usos en cocina
Originaria de Japón y China, la seta shiitake se ha popularizado hasta el punto de ser una de las setas más cultivadas y consumidas en todo el mundo. Y es que, además, sus características la hacen muy apetecible, porque su carne es consistente y tiene un sabor ligeramente anisado y ahumado. Puedes encontrar setas shiitake frescas y en conserva en casi cualquier supermercado, y te pueden dar gran versatilidad en cocina, desde salteados, woks hasta sopas.
Trompetas amarillas (Cantharellus lutescens): propiedades y usos en cocina
Como su nombre indica, las trompetas amarillas se caracterizan por su forma de trompeta con sombrero naranjado pardusco y un pie amarillo anaranjado. También conocido, entre otros nombres, como camagroc o rebozuelo anaranjado, las tormpetas amarillas son setas delicadas, puesto que su interior es hueco y poco carnoso. Pero tienen un sabor dulzón y afrutado que las hace irresistibles y, además de frescas, también puedes encontrarlas deshidratadas.
Trompetas de la muerte (Craterellus cornucopioides): propiedades y usos en cocina
Su forma es muy parecida a la de las trompetas amarillas, pero en una gama de colores que puede ir del gris ceniza al negro azulado, por lo que también se las conoce como trompetas negras o trompetas de los muertos. El sombrero de las trompetas de la muerte es amplio, pero también son setas huecas por dentro, con una consistencia es suave y fina, ideal para dar potencia a arroces, guisos, etc., pues son aromáticas y de sabor profundo, que se agudiza si las consumimos secas para rehidratar en casa.
Recetas con setas
