Los guisos son fruto de la cocina tradicional y una estupenda forma de integrar ingredientes muy variados en una receta, aunando sabores que nos acaban dando un plato jugoso, con una salsa que surge fruto de la mismo método que cocción que implica el guiso. ¿Cómo hacemos un buen guiso vegetariano o vegano? ¿Con que alimentos?
Las dos pasos clave para hacer un buen guiso
Existen métodos de cocción en medios grasos, como la fritura, y métodos de cocción en medios acuosos, como cuando hervimos. El guiso se considera un método de cocción mixto, pues combina el medio graso con el acuoso, y por ello podemos decir en términos generales que cualquier guiso se basa en dos pasos clave que os pasamos a detallar
Rehogar para dar un fondo de sabor
El rehogado es el paso en que empleamos el medio graso y, por tanto, los aceites vegetales como el aceite de oliva (ver aquí seis aceites vegetales y sus usos en cocina). Y es que el rehogado consiste en cocinar alimentos en el mismo a fuego vivo, para que pierdan algo de agua pero sin llegar a dorarse, y a la vez absorban el sabor del aceite.
Para un guiso rehogamos hortalizas, siendo de las habituales cebolla y/o puerro, pero según la receta esto se puede ampliar a ajo, zanahorias, tomate, pimientos, alcachofas, etc.
El rehogado no es un sofrito, ya que este se centra en cebolla, pimientos y tomate, se cocina a fuego lento y requiere de la cocción total de los alimentos. En el rehogado los ingredientes pueden ser más variados y se requiere de unos minutos, puesto que lo hacemos a fuego vivo y no queremos que las hortalizas queden del todo cocinadas. El objetivo es que nos den un fondo de sabor para el guiso final.
Añadir líquido para acabar la cocción
Esta es la segundo fase del guiso. A la base del rehogado podemos agregar patatas, alguna proteína de origen vegetal como seitán, tempeh, tofu, etc. o legumbres que hayan pasado por el remojo previo. Eso dependerá de la receta. Una vez añadidas, agregamos el líquido.
En el caso de las legumbres, y a menudo de las patatas en función del corte, se suele emplear agua o caldo de verduras para que las cubra y las cueza. Pero en los guisos que sean solo de hortalizas, o en aquellos en los que incorporamos proteínas de origen vegetal como seitán, tempeh, tofu, setas, etc. se puede jugar con un toque de vino, algún licor, etc.
A partir de aquí acabamos la cocción a fuego lento y con la cazuela tapada para que todos los sabores se integren. A la hora de servir, en general, a los guisos les va bien el reposo para que, además los sabores se asienten.