La calabaza es una hortaliza, concretamente el fruto de la calabacera. Junto a las alubias y el maíz, forma parte de la triada agrícola mesoamericana (que comprende México y América Central), aunque crece de forma silvestre en gran parte del continente, desde Estados Unidos a Uruguay o Argentina. Con alrededor de 800 variedades estimadas, la calabaza hoy está muy extendida gracias a su aporte nutritivo y su versatilidad culinaria.
Valor nutritivo de la calabaza
Las calabazas, como la mayoría de frutos, están formadas esencialmente por agua, que representa algo más del 90% de su composición. Sin embargo, es una hortaliza energética ya que los macronutrientes que más aporta son hidratos de carbono. La calabaza también es fuente de proteínas vegetales, sobre todo si se consume con piel, donde concentra la mayor parte de las mismas (ver aquí y por qué aprovechar al máximo ciertas hortalizas), y es especialmente apreciada por su aporte en vitamina C y carotenos, que luego el organismo transforma en vitamina A y que, en conjunto, le dan propiedades antioxidantes. Cabe mencionar que la pulpa de las calabazas va del amarillo al anaranjado, y cuanto más naranja resulta, más propiedades antioxidantes aporta. Además, la calabaza también es fuente de minerales como hierro, potasio o calcio, entre otros.
Macronutrientes en gramos por cada 100gr de la calabaza
| Hidratos de carbono | 4,6 |
| Proteínas | 1,1 |
| Grasas | 0,13 |
| Fibra | 2,16 |
Además de la pulpa con piel, de la calabaza también se consumen las semillas o pipas de calabaza, ricas en ácidos grasos poliinsaturados y fibra, entre otras propiedades (ver aquí propiedades de seis semillas). Y a su vez, antes del nacimiento de la calabaza en sí, también se recolectan las flores de calabaza, una flor de sabor delicado que se puede freír con algún rebozado o bien se emplea para rellenar.
Algunas variedades de calabaza y sus usos en cocina
Te hemos descrito las propiedades nutricionales como media de la calabaza, pero en la introducción te comentábamos que existen muchísimas variedades que las dotan de colores diversos, bulbosidades o pieles lisas, o formas varias. Y todo ello también se traduce en diferentes usos culinarios.
A la mente probablemente te viene la calabaza redondeada y chata, que puede alcanzar grandes dimensiones, típica del Halloween: es la corcubita maxima. Pero una de las más empleadas en cocina debido a su versatilidad es la calabaza butternut, calabaza violín o calabaza cacahuete. Por sus dos últimos nombres podemos deducir la forma: alargada, con base ancha, una pulpa de un color naranja vívido y una piel lisa y clara. Esta calabaza es ideal para hervir y asar, las dos formas más habituales de hacer calabaza.
Al hervirla, podemos hacerlo con la piel, que quedará reblandecida, y con ello no perdemos proteínas si luego trituramos y hacemos un buen puré o una crema, dos platos muy típicos en los que la calabaza es protagonista (ver aquí receta vegana de crema de calabaza). Pero hervir no solo es con agua, o sea que también puede incorporarse en potajes y guisos.
Pero también podemos asar la calabaza, simplemente partiéndola longitudinalmente por la mitad y horneándola con la pulpa hacia abajo a unos 200ºC cerca de media hora. O bien troceada, sea en rodajas, en bastones, en triángulos… Asarla al horno caramelizará sus azúcares (ver aquí asar, la técnica) y cocinada así puede ser una buena guarnición o bien también la podemos convertir en crema o puré.
Con los mismos usos potenciales y parecida a la violín, encontramos variedades como la calabaza Vasca o Mallorca, con piel más oscura a la calabaza cacahuete, o la variedad de calabaza Potimarron o Hokkaido, más achatada, de piel más dura, pero a la vez más dulce.
Y sobre todo para guisos y potajes se emplean la calabaza totanera (de piel bulbosa y gruesa, y pulpa que varía del amarillento al naranja) y la calabaza gris, de piel más lisa que la totanera.
Y para recetas dulces, una de las variedades más populares es la calabaza dulce de horno. Suele ser redondeada y su nombre nos lo dice todo.
