Si te preguntas qué es el aquafaba, la respuesta es bien sencilla: es el líquido resultante de la cocción de legumbre, especialmente garbanzos y alubias. El aquafaba puede sustituir al huevo en recetas veganas, sobre todo en aquellas recetas en que necesitemos claras montadas al punto de nieve. Y lo mejor de todo es que es muy fácil hacerla en casa. Veamos cómo.
Las propiedades del aquafaba en cocina
Si has utilizado garbanzos cocidos en conserva, en una buena conserva, te habrás fijado en que el líquido que los acompaña en el bote tiene una textura viscosa como la de la clara de huevo. Y de hecho, a nivel culinario, tiene propiedades parecidas, con lo que puede funcionar como aglutinante, emulsionante y espesante.
Hacia 2014, el chef francés Joël Roessel lo descubrió inicialmente de forma fortuita. Decidió hacer espumas con aquafaba y experimentó con varias recetas, como la mousse de chocolate (ver aquí receta vegna), compartiéndolas en su blog. A partir de este, un ingeniero informático vegano, Goose Wohlt, probó a hacer merengues con la misma, y también compartió el resultado, ya que una de las propiedades del aquafaba es que se puede batir hasta llevarla al punto de nieve. Y así, hoy el aquafaba es un ingrediente vegano ideal para mousses, macarons, merengues, pero también mayonesa vegana, etc.
Te puedes preguntar si al usar aquafaba en este tipo de recetas no queda cierto regusto a legumbre. Piensa que en estas recetas no interesa el sabor original del huevo, sino que se aromatizan, con lo que tampoco queda el de las legumbres si empleamos aquafaba.
Las equivalencias entre aguafaba y huevo
En recetas veganas encontrarás ya los mililitros de aquafaba que necesitas, pero si quieres veganizar recetas que originalmente llevan huevo, sobre todo cuando las claras han de ir montadas, estas son las equivalencias:
- Para 1 clara de huevo, 30 ml de aquafaba
- Para una yema de huevo, 15 ml de aquafaba
- Para 1 huevo entero, 45 ml de aquafaba
Cómo hacer aquafaba en casa
A partir de aquí, podrías escurrir el líquido de los botes de garbanzos en conserva, sobre todo una conserva de calidad, sin aditivos ni excesos de sal. Pero suele venir la justa para cubrirlos en los botes, así que lo mejor es hacer tu aquafaba en casa. Y además es tan fácil como cocer legumbres y reducir después el líquido.
Así que imaginemos que queremos hacer lo equivalente a un par de huevos, es decir, 90ml de aquafaba. Pues para ello pondríamos a remojo 90g de garbanzos. Contando esos 90g como unidad de medida, luego los coceríamos en tres partes de agua, es decir, en 270ml de agua.
Una vez cocidos los garbanzos, lo colamos quedándonos con el líquido (los garbanzos los puedes emplear para otras elaboraciones o congelar para cuando los vayas a necesitar). Ahora ponemos el líquido en un cazo y lo dejamos reducir a fuego lento hasta que quede la unidad de medida inicial, es decir, 90ml. Con la reducción, el líquido espesa . Una vez se ha reducido, solo hay que dejar que se atempere bien y ya tenemos nuestra aquafaba casera para elaborar la receta que queramos.
