Los judiones son variedades grandes de judías o alubias, mantecosas y finas a pesar de su tamaño, ideales para elaborar esta receta de potaje vegana por el aporte en proteínas vegetales e hidratos, que completamos con la patata y complementamos con hortalizas que, a su vez, nos darán un rico matiz de sabores.
Ingredientes para 4 personas
- 300g de judiones
- 2 patatas medianas
- 1 trozo de calabaza
- 1 pimiento rojo
- 1 cebolla
- Medio bulbo pequeño de hinojo
- 2 dientes de ajo
- Aceite de oliva
- Sal
Cómo hacer el potaje de judiones y calabaza
Como hemos comentado en la introducción, los judiones son variedades grandes de alubias, y por lo tanto puedes hacer este potaje con cualquier variedad de las mismas (ver aquí variedades de alubias). Lo que puede pasar es que variará el tiempo de cocción. Si con una alubia, la media es de entre hora y hora y media, con los judiones podemos ir de las tres horas del judión de la Granja, por ejemplo, a los cuarenta minutos del gorrofón típicamente valenciano. En todo caso, te explicamos el proceso de la receta para que puedas adaptarlo a la variedad que hayas elegido.
Sea cual sea esta, lo que siempre vamos a necesitar es el remojo previo de la legumbre la noche a la elaboración de la receta. A partir de ahí, empezamos el potaje con un sofrito para dar más profundidad de sabor. Para ello, pelamos la cebolla, la lavamos y la cortamos en dados pequeños o brunoise. Del mismo modo cortamos el trozo de bulbo de hinojo. Lavamos el pimiento, eliminamos las semillas y lo cortamos en tiras, y pelamos los dientes de ajo y los picamos.
Ahora pasamos a los fogones. Ponemos una olla al fuego con un chorro de aceite y doramos bien los pimientos a fuego vivo, para que se caramelicen. No hace falta cocinarlos del todo, sino que más bien nos han de quedar al dente. Los retiramos, los reservamos y, en el mismo aceite, ponemos a pochar la cebolla a fuego suave, con sal y tapada para que sude. Cuando la cebolla esté bien tierna, añadimos el ajo y lo doramos. Hecho esto, agregamos el hinojo y lo rehogamos. Y por último, es hora de añadir los judiones (que habremos escurrido previamente). Cubrimos con agua (que sobrepase al menos tres dedos a la legumbre) y sin sal, para que no endurezca la alubia.
Cuando alcance el hervor, añadimos agua para romper la cocción. Con esto, conseguiremos que no se rompa el hollejo y nos quede flotando por el potaje. Así que repetiremos la operación un par de veces más: a la que vuelva el hervor, un poco más de agua. Y hecho esto, dejamos cocer tapada y a fuego lento según lo que necesite la variedad de judión o alubia que estemos guisando.
Mientras, vamos a preparar el resto de ingredientes. Pelamos las patatas, las lavamos y las chascamos, es decir, introducimos el cuchillo y hacemos palanca para que la patata se rompa de forma natural. Las cortamos así para que, al cocerlas, desprendan el almidón y nos espesen el caldo sin que se deshaga la patata. Luego pelamos la calabaza y la troceamos.
Y, unos cuarenta minutos antes de acabar la cocción de los judiones, añadimos patatas y calabaza a la olla. Salamos, dejamos cocer hasta que enternezca todo y, al final, agregamos los pimientos que teníamos reservados. Si hicieras esta receta con gorrofones, como necesitan unos cuarenta minutos de cocción, podrías incorporar todo junto una vez acabado el sofrito.
A partir de aquí, nuestra recomendación es dejar reposar el potaje un poco para que se asienten sabores y ya tienes un plato de cuchara super completo para degustar.
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