Este es un potaje basado en una receta típica de Jaén que, de por sí, ya es vegana pues se basa en los dos ingredientes que le dan nombre: berenjenas y habas secas. Estas últimas, como legumbre, le dan un importante aporte de proteínas vegetales e hidratos, en un puchero que toma profundidad de sabor gracias a las especias.
Ingredientes
- 300g de habas secas
- 3 o 4 berenjenas
- 1 cebolla
- 3 dientes de ajo
- 1 tomate
- Carne de una ñora
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharadita de pimentón
- 1 cucharadita de comino
- Hierbabuena
- Aceite de oliva
- Sal
Cómo hacer potaje de habas secas y berenjenas
La dieta tradicional mediterránea es rica en legumbres y por ello, a menudo su recetario nos da recetas que de por sí ya son veganas. Este potaje de habas y berenjenas típico de Jaén es un claro ejemplo. Como hemos comentado al principio, las habas secas son legumbres, a diferencia de las tiernas, que estarían dentro del grupo de las hortalizas (ver aquí diferencias entre ambas). Y como legumbre, este potaje empieza poniendo las habas a remojo entre 4 y 8 horas.
A partir de aquí, el guiso empieza con un sofrito bastante típico. Así que para empezar, pelamos la cebolla, la lavamos y la cortamos en dados pequeños o brunoise. Luego ponemos una olla al fuego con un chorro de aceite y vamos pochando la cebolla a fuego suave y con sal para que sude mientras se dora.
Entre tanto, por un lado lavamos el tomate y lo pelamos y lo cortamos en dados pequeños. Lo reservamos y, por el otro lado, pelamos los dientes de ajo y le metemos en el mortero, junto a la hierbabuena lavada, el comino y trituramos con el mortero, haciendo una majada. También reservamos esto. Y por último, lavamos las berenjenas, eliminamos el resto del tallo superior y la troceamos en dados, sin pelar para aprovechar mejor todos los nutrientes (ver aquí por qué).
Con todo esto listo, en cuanto esté la cebolla bien tierna, añadimos la carne de la ñora. Esta es una variedad de pimiento seco que le dará un riquísimo sabor y que de pronto se puede sustituir por algún pimiento choricero. La rehogamos y retiramos un momento la olla del fuego para agregar el pimentón. Lo hacemos así para que no se nos queme. Removemos, incorporamos el tomate, y devolvemos la olla al fuego, para sofreír a fuego suave hasta que el tomate quede bien reducido.
Cuando tengamos el tomate listo, llega el momento de agregar la majada y la hoja de laurel. Rehogamos un par de minutos y añadimos las berenjena y las habas. Removemos y por fin cubrimos con agua. Subimos el fuego, salamos, y en cuento alcance la ebullición, eliminamos la espuma que vaya saliendo con la espumadera. Bajamos el fuego, tapamos y dejamos que se vaya cocinado todo hasta que las habas queden tiernas.
Después solo se trata de dejar reposar para que se asienten los sabores y saca la cuchara para disfrutar de este delicioso potaje vegano.
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