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De la espelta o el kamut a los trigos modernos: valor nutritivo y usos en cocina

Trigo: vairedades, valor nutritivo y usos en cocina

Ligado al nacimiento de la agricultura, existe evidencias del cultivo de trigo en el Neolítico, localizadas en zonas del centro y Este de Europa, y hay referencias escritas del mismo que datan del 3000aC. Por detrás del arroz y del maíz, el trigo es el tercer cereal más cultivado del mundo y cuenta con unas 25.000 variedades. Conozcamos las más empleadas hoy día en cocina.

Valor nutritivo del trigo

Como cereal, el principal aporte del trigo son los hidratos de carbono, pero a su vez, también contiene proteínas, y de entre estas, destaca especialmente porque es el cereal que contiene más gluten. De ahí que el trigo sea la base para la elaboración de seitán (ver aquí cómo hacer seitán casero), y a la vez el que más problemas genera a personas con celiaquía.

Macronutrientes en gramos por cada 100g de trigo

Hidratos de Carbono61
Proteínas11,7
Grasas2
Fibra10,3

A su vez, entre otros micronutrientes, el trigo es rico en vitaminas B1 y B6, y en cuanto a minerales, destaca por su aporte en potasio, y en menor medida, calcio y magnesio, entre otros.

Diferencia entre trigo duro y trigo blando

La diferencia entre trigo blando y trigo duro radica sobre todo en el interior del grano, en el endospermo. El trigo blando contiene más gluten, tiene paredes menos gruesas y la unión entre los gránulos de almidón y la matriz de la proteína es menos estrecha. Así que es e más utilizado para la elaboración de harinas pues resulta más fácil su molienda. De hecho, el trigo blando, a nivel científico recibe el nombre de Triticum aestivum o Trigo vulgare, y también lo conocemos, entre otros nombres como trigo harinero o trigo común, ya que es la especie más cultivada de trigo (entre el 90 y el 95%, según datos de la FAO). Y su harina es la más empleada para la elaboración de pan (de ahí también que se le conozca como trigo de pan) y también para repostería.

El trigo duro, o Triticum durum, también es conocido, entre otros nombres, como trigo de candeal, trigo moruno, trigo semolero. Y es que justamente es un trigo con el que se elaboran sémolas de trigo, ya que resulta más difícil de moler por la estructura del grano. Pero aun así, con él también se elaboran harinas, aunque esto afecta a la presencia de almidones. Y precisamente por ello, estas harinas permiten la elaboración de masas que se pueden estirar sin romperse ni recuperar su forma original, por lo que con harinas de trigo duro se elaboran también pastas.

La recuperación de trigos antiguos: de la espelta al kamut

Además de las dos especies antes mencionadas, se están recuperando variedades de trigo antiguas, como la espelta o el kamut.

Cómo cocinar trigo en grano

Los usos más destacados en cocina del trigo es precisamente a partir de las elaboraciones que se basan en harinas, como el pan (ver aquí recetas de panes caseros) o la pasta (ver aquí recetas de pasta), y también de sémolas como el cuscús (ver aquí recetas).

Pero también podemos comer trigo en grano en platos caldosos, guisos, platos melosos, ensaladas, etc. Para ello, sólo hemos de cocerlo. Y lo primero que debes tener en cuenta es que necesitará remojo previo, como nos pasa con las legumbres, ya que necesitamos hidratar el grano para facilitar así su cocción.

Tras el remojo previo, cuyo remojo puede diferir según al variedad, ponderemos agua al fuego el kamut, por ejemplo, requiere el doble de agua que de cereal), y una vez arranque la ebullición, se añade el trigo. Cuando este vuelva a hervir, se sala y se deja cocer tapado y a fuego lento durante unos tres cuartos de hora, aunque nuevamente, el tiempo puede diferir según al variedad, al dureza del agua, etc.

Recetas vegetarianas y veganas de trigo y otros cereales


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