Los aceites de origen vegetal generalmente proceden del prensado de frutos, frutos secos o semillas y, en general, nos aportan ácidos grasos esenciales para la absorción de vitaminas liposolubles (A, D, E y K), con lo cual es importante que tengan la presencia adecuada en nuestra alimentación. A partir de ahí, existen mucho tipos de aceites de origen vegetal. ¿Qué nos aporta cada uno de ellos? ¿Para qué los podemos utilizar?
Las calidades del aceite de oliva
El aceite de oliva procede de la aceituna y, por lo tanto, su aporte graso es insaturado y destaca por su aporte de ácido oleico (omega 9). Su modo de obtención nos da diferentes calidades comerciales del mismo:
- aceite de oliva virgen extra, procede del prensado de la aceituna por medios mecánicos y su acidez no puede superar los 0,8º. Es el de mayor calidad, en el que sobresalen las características aromáticas y gustativas de las aceitunas.
- aceite de oliva virgen. Se obtiene como el virgen extra, y la diferencia radica en la acidez, que puede llegar a los 2º.
- aceite de oliva. Este contiene entre un 10 o un 20% de aceite de oliva virgen o virgen extra, y el resto es aceite de oliva refinado. Su acidez no puede ser superior a los 1’5º y, a menudo, se comercializa como “aceite de oliva suave”.
- aceite de orujo de oliva. Se obtiene tras refinar por medios químicos los orujos procedentes de la molturación de las aceitunas, que luego se mezclan con aceite de oliva virgen. Al igual que el aceite de oliva a secas, su acidez no supera los 1’5º.
A partir de ahí, queda bastante claro cual es el aceite de mayor calidad. El aceite de oliva virgen extra potencia el sabor de aquello con lo que entra en contacto, ya sea en crudo o en cocina. Además, soporta bien las altas temperaturas, con lo que es el más indicado para frituras. Sin embargo, cabe recordar que, al freír, los alimentos pierden agua, con lo que degradan el aceite y, por lo tanto, hay que medir cuánto se reutiliza el mismo.
Características del aceite de girasol
El aceite de girasol procede de pipas o semillas de girasol, le dan mayor aporte de ácido linoleico. Por ello, como tal, es mejor consumirlo en crudo, porque las altas temperaturas volatilizan la vitamina E y los ácidos grasos polinsaturados que lo caracterizan, como el Omega 6 (ácido linoleico), son poco resistentes al calor.
Ahora bien, también existe el aceite de girasol alto oleico. Este se obtiene de semillas de girasol con más contenido en ácido oleico que linoleico, lo cual hace resista mucho mejor el calor y sería, por lo tanto, el indicado para cocinar.
Características del aceite de aguacate
El aceite de aguacate se obtiene de este fruto procedente del árbol llamado Persea americana, que ya de por sí, de forma natural, se caracteriza por su contenido graso. Tiene un alto contenido de ácido oleico (omega 3) y su color es verde claro.
Su sabor es ligero, con notas de aguacate maduro, por lo que en crudo, se puede aromatizar, o se puede emplear en aliños, maceraciones, etc. Pero a su vez, también soporta las altas temperaturas, y su neutralidad contribuye a realzar los sabores a la hora de guisar e incluso freír.
Características del aceite de cacahuete
El aceite de cacahuete procede del cacahuete, y de su obtención a través del prensado en frío a su paso por procesos de refinado se obtienen diversas calidades que hacen que vaya de un mayor sabor a cacahuete a un sabor neutro. Cabe mencionar, además, que la mayoría de refinados eliminan la proteína del cacahuete, que no deja de ser un leguminosa. Y en su composición hay que tener en cuenta que tiene más grasas saturados que los aceites de oliva y girasol. En Asia es muy usado tanto en crudo como para frituras. Pero en su composición
Características de los aceites de palma y de coco
Los unimos porque proceden de la misma planta, al palmera africana (palmera aceitera. Pero el aceite de coco se extrae de la pulpa blanca y el de palma de la parte amarronada que está inmediatamente después de la corteza del fruto.
A diferencia de otros aceites de origen vegetal, estos son ricos en grasas saturadas, sobre todo el de coco, con un 86% frente al de palma (50%). Además, a temperatura ambiente, no son líquidos como el resto, sino sólidos o semisólidos, por lo que son muy empleados en repostería y para la elaboración de margarinas. A su vez, el aceite de palma también es muy usado en frituras.
Características del aceite de soja
El aceite de soja procede del prensado en frío de la semilla o haba de la soja, aunque también hay diferentes niveles de calidad que nos conducen a aceites de soja refinados. Y estas son las formas en que se emplea habitualmente en gastronomías como la china o la japonesa para freír o para repostería, entre muchos otros usos.
Nutritivamente, la mitad de los ácidos grasos polinsaturados del aceite de soja se son ácido lintoleico (omega 6), y la otra mitad estaría compuesta por ácido olico (omega 9) y ácido linolenico (omega 3).
