El merengue es una elaboración dulce que podemos hornear por sí sola, formando una rica galleta, o que nos puede servir para decorar tartas, es la base de los macarons, etc. Y lo podemos hacer perfectamente sin huevo, a través del aquafaba, que no es más que el agua de cocción de los garbanzos. Aquí te explicamos cómo
Ingredientes para hacer merengue vegano
Ya te hemos desvelado el ingrediente esencial de un merengue vegano sin huevo: el aquafaba. Podemos obtenerla de dos formas:
- Colando el agua de cocción de un bote grande de garbanzos ya cocidos, cuidando que sea una conserva lo más natural posible. Obtendremos aproximadamente unos 120ml, que es la base que vamos a usar para hacer merengue.
- Haciendo tu propia aquafaba casera, que parte de reaprovechar el agua de cocción de tus propios garbanzos para luego pasarla por un proceso de reducción (ver aquí como hacer aquafaba casera). Como hemos comentado, emplearemos unos 120ml, que es lo equivalente a 4 claras de huevo.
Como estamos ante una preparación dulce, lo segundo que vamos a necesitar es azúcar. Y usaremos también unos 120gr. El merengue francés es el más fácil de hacer, y se suele emplear la mitad de azúcar blanco granulado (60g) y la otra mitad de azúcar glass (otros 60g). En el merengue italiano se agrega el azúcar haciendo un almíbar previo, con lo que empleamos azúcar granulado en su totalidad (podemos bajar la cantidad), y también el agua para hacer ese almíbar.
Y para estabilizar mejor el merengue, os recomendamos también el uso de cremor tártaro. Este no es más que una sal potásica sin sabor específico, de origen vegetal, que funciona muy bien como estabilizante. Lo puedes encontrar en supermercados o tiendas de repostería, y no hace falta gran cantidad: con una cucharadita ya tendremos suficiente. Pero puedes hacer merengue sin este ingrediente: es opcional.
Y opcional también es dar sabor a tu merengue. Si quieres hacerlo, puedes incorporar aromatizantes como vainilla en polvo, coco, almendra en polvo, etc.
Cómo hacer merengue francés vegano
Con todo esto, te recomendamos empezar por un merengue francés, ya que como hemos comentado antes es el más fácil de hacer, y es el que luego vas a poder usar, como comentamos al principio, como base de macarons, para hacer la galletas o decorar tartas.
Y es muy fácil. Empezamos vertiendo el aquafaba en un bol grande, porque va a subir luego el volumen de la preparación. Empezamos a batir con varillas eléctricas, porque el proceso lleva unos minutos y nos facilita la velocidad y potencia constantes. Cuando el aquafaba empiece a formar espuma, si has decidido usar el cremor tártaro, el momento de agregarlo. Si no, sigue batiendo.
Cuando el aquafaba adquiera una textura cremosa, cerca del punto de nieve, es el momento de ir añadiendo el azúcar progresivamente. Te recomendamos que primero incorpores el azúcar granulado y luego el glass. Y cada vez que añadas un poco, bate con varillas y repite la operación.
Con todo el azúcar incorporado, seguimos batiendo con las varillas hasta que al sacarlas de la preparación, la masa forme picos. En este punto, ya tienes tu merengue listo. Pero si has decidido aromatizarlo, es el momento de agregar los ingredientes elegidos y mezclar con movimientos envolventes, para no romper la textura.
A partir de aquí, ya puedes introducir tu merengue en una manga pastelera y utilizarlo para formar picos sobre esa tarta o bien formar bolitas o galletas para hornear directamente.
Cómo hornear el merengue
Cada horno es un mundo, y el horneado va a ser variable por ello. Pero la clave para hornear nuestro merengue vegano es hacerlo a temperaturas bajas, en una horquilla de 90 a 110ºC. Pon el horno a precalentar durante un mínimo de diez minutos, con lo que adquirirá la temperatura deseada al introducir la bandeja con el merengue. Y luego el horneado nos llevará bastante tiempo: entre 90 y 180 minutos.
Cuando el merengue esté listo es importante dejarlo enfriar en el mismo horno para que no se agriete el merengue con el cambio brusco de temperatura. Así que apaga el horno, abre la puerta y a esperar para degustar.
