Esta es una receta vegana muy completa gracias a los guisantes secos, que como legumbre, nos ofrecen un buen aporte de hidratos y proteínas (ver aquí diferencias entre guisantes secos y tiernos), completadas estas últimas por las setas. Y todo ello con el aporte en vitaminas y minerales de las hortalizas, que además contribuyen a aportar matices de sabor concentrado en el estofado.
Ingredientes
- 300g de guisantes secos
- 1 brócoli
- 3 alcachofas
- 1 bandeja de setas variadas
- 1 puerro
- 1 rama de romero fresco
- Pimienta negra
- 1 copa de vino blanco seco
- Jugo de limón
- Aceite de oliva
- Sal
Cómo hacer estofado de guisantes secos con verduras
Para hacer este estofado, lo primero es cocer los guisantes secos, que al ser una legumbre, necesitan entre 4 y 8 horas de remojo previa cocción. Luego los coceremos en una olla, partiendo de agua fría sin sal para que no endurezca el hollejo. Tras la ebullición, el tiempo aproximado para que queden tiernos es de unos 45 minutos.
Mientras, lo que vamos a hacer es preparar las hortalizas, a excepción de las setas. Y hacerlo es muy simple. Lavamos bien cada una de ellas (ver aquí cómo). Separamos los ramilletes de brócoli y los reservamos dentro de una cazuela (con la que luego cocinaremos). Cortamos el puerro longitudinalmente por la mitad para luego trocear en juliana y agregar a la cazuela. Y por último, desechamos las hojas exteriores de las alcachofas, quedándonos solo con el corazón. Partimos cada corazón por la mitad y eliminamos los pelillos interiores. Luego cortamos las alcachofas en gajos, las rociamos con un poco de jugo de limón para que no se oxiden y las reservamos en la cazuela, junto al brócoli. A esta, sin ponerla aún en el fuego, le vertemos el vino y un chorrito de aceite de oliva, y añadimos el romero y la pimienta, removemos y tapamos. Así, mientras se van cociendo los guisantes, dejamos que las hortalizas vayan macerando mínimo una media horita. .
Cuando tengamos los guisantes secos listos, los colamos y los añadimos a la cazuela donde tenemos las hortalizas. Salamos el conjunto, tapamos y ponemos la cazuela a fuego vivo. En cuanto oigamos que crepita es que llegamos al punto de ebullición. Entonces lo que hacemos es bajar el fuego, y dejamos que se vaya estofando todo lentamente. Y es que la técnica del estofado consiste básicamente en eso, en que, sin sofrito previo, y aún con vino como elemento líquido, predomine la cocción, en este caso de las hortalizas, en su propio jugo muy lentamente. Así que el estofado estará listo en cuanto tengamos las hortalizas bien tiernas.
Paralelamente, lo que haremos es limpiar las setas. Para ello retiramos los posibles restos de tierra con ayuda de un cuchillo y un trapo: no usamos agua para no alterar la textura de las mismas. Luego troceamos las que sean muy grande. Ponemos una sartén al fuego con un chorro de aceite y las salteamos, salándolas cuando estén bien doradas.
Cuando el estofado esté listo, con el fuego ya apagado, agregamos las setas salteadas a la cazuela, removemos y dejamos reposar unos minutos. Y ya puedes servir tu estofado de guisantes secos, habiendo retirado la rama de romero antes de ello.
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