Hacia el siglo XVII a.C, en lo que ahora conocemos como China ya se extraía la sal para usos culinarios, así que probablemente es uno de los condimentos más antiguos. ¿Qué nos aporta? ¿Cuánta sal podemos tomar al día? ¿Cuáles son los diferentes tipos de sal?
Qué es la sal y que nos aporta
La sal, básicamente, es cloruro de sodio, y nivel nutritivo nos aporta precisamente eso, sodio, pero también otros minerales como yodo, flúor, magnesio, etc, de los que o bien tiene trazas o bien son añadidos.
Nos encanta la sal porque, en la medida justa, refuerza aromas y sabores del plato que nos vamos a comer. Y el sodio nos resulta necesario porque interviene en la regulación de la presión sanguínea. También en su dosis justa, la mantiene, pero cuando nos excedemos con el uso de sal podemos tener problemas de hipertensión e incluso llegar a padecer deficiencias renales.
Por ello, la dosis recomendada de sal es, en general, de 3g diarios, y puede aumentarse la dosis en casos de mucho calor o alta transpiración. Pero en todo caso, hay que tener en cuenta que si consumimos utlraprocesados, una de las cosas que suelen llevar en exceso es la sal (ver aquí riesgos de los alimentos procesados vegetarianos y veganos), no solo por hacer los alimentos más sabrosos, sino porque la sal estimula el apetito y que se coma más. Así que en la medida de sal que tomemos, hay que tener en cuenta qué comemos y si esos alimentos ya nos aportan sodio.
Variedades o tipos de sal para cocinar
Al final, la sal es una roca comestible, de hecho, la única roca comestible para los seres humanos. Y por ello, por ser un mineral, podemos encontrar múltples clasificaciones de las mismas:
- Tipos de sal según su origen. Sal marina nos indica claramente su origen, el mar, y a partir de aquí podemos encontrar múltiples variedades según de donde proceda, como la sal Halen Môn, natural de las costas de Gales. Además, entre las sales marinas hemos de contar la flor de sal, que procede de la capa fina superficial formada en el mar y que tiene más proporción de yodo y otros minerales de forma natural. Pero además de la marina tenemos la sal de roca o de gema, y variedades según su procedencia, como la sal del Himalaya, de tonos rosados.
- Tipos de sal según su tratamiento. Aquí tenemos las sales no refinadas (la flor de sal es, de hecho, interesante cuando es poco refinada). Con sabores más ocres, normalmente más húmedas, el color de las sales no refinadas no será blanco puro, y así encontramos ejemplos como la sal negra de la India o la sal gris de Francia. En el extremo opuesto tenemos las sales refinadas, que sí que son blancas, y son también a las que se les suele añadir tanto minerales como yodo o fluor, como ingredientes antoaglomerantes, para que no se queden pegadas, como carbonatos de calcio o magnesio, por ejemplo.
- Tipos de sal según textura. Aquí encontramos variedades de sal que se definen por el grosor del grano: sal fina, sal gruesa o sal en copos. La textura influye en la facilidad de la sal para disolverse. Así, las texturas finas se disuelven mejor en los alimentos, y las sales más gruesas o, sobre todo, las sales en copos como la sal Maldon, son ideales para añadir tras la cocción y encontrarse precisamente con el crujiente salado que aporta.
- Tipos de sal según sabores. Son sales que normalmente se mezclan con otros ingredientes, como la sal de apio (mezcla de sal y semillas de apio), la sal herbamare (que se mezcla con hierbas y especias aromáticas), la sal gomashio (que lleva sésamo), etc. Dentro de este grupo también entras sales a las que se les da sabor en función de su tratamiento, como la sal ahumada, que aporta precisamente eso, sabor ahumado.
