Los guisantes son la semilla de la planta leguminosa Pisum sativum. Cuando los consumimos tiernos o frescos, nutritiva y culinariamente se consideran hortalizas, mientras que cuando se consumen secos, son legumbres. ¿Qué nos aportan en cada caso y cómo los cocinamos?
Diferencias nutritivas entre guisantes tiernos y secos
El principal componente de las hortalizas es el agua, que en el caso del guisante tierno ronda el 80%. La mayoría de este agua se pierde cuando se consume seco, como legumbre, y entonces sobresale por su aporte proteico, siendo la legumbre más baja en grasas, aunque su riqueza en hidratos de carbono la convierten en un alimento más energético que consumido como hortaliza.
Macronutrientes en gramos por cada 100gr de guisantes
| Guisantes frescos (hortalizas) | Habas secos (legumbre) | |
| Hidratos de Carbono | 9,5 | 53,6 |
| Proteínas | 5 | 21,7 |
| Grasas | 0,4 | 2 |
| Fibra | 4,2 | 16 |
Frescos o secos, como con la mayoría de leguminosas, gran parte de la fibra se halla en su hollejo (es decir, la piel que cubre la semilla), y aportan interesantes cantidades de minerales, especialmente hierro, potasio y fósforo, además de vitaminas, entre las que caben destacar la A y la C.
Formas de cocinar los guisantes tiernos
Los encontramos de temporada en primavera, y se pueden vender en su vaina (que al doblarla deben romperse si está fresco) o bien desgranados. Pero los guisantes como hortaliza se consumen todo el año ya que es habitual comprarlos congelados, e incluso se hayan en conserva.
Hervidos, al vapor, guisados o estofados son las formas más habituales de comer los guisantes tiernos. su tiempo de cocción es poco:
- en el caso de guisantes frescos, bastarán un par de minutos;
- en el caso de los guisantes congelados, requerirán unos cinco minutos.
Por ello, a la hora de cocinarlos con otras hortalizas o incorporarlos a platos de arroz, por ejemplo, es mejor agregarlos en el último momento para no perder propiedades nutritivas, sobre todo en forma de vitaminas hidrosolubles.
Simplemente hervidos o al vapor y atemperados, también resultan ideales en ensaladas. A su vez, hay variedades de guisantes frescos, como el gusiante lágirma (también conocido como caviar verde) que se consumen en crudo.
Formas de cocinar los guisantes secos
Los guisantes secos eran la forma más habitual de consumir guisantes durante la Edad Media y no fue hasta el siglo XVI que se extendió su consumo como hortaliza.
Como legumbre, debemos rehidratarlos antes de cocerlos, poniéndolos a remojo entre 4 y 8 horas. Si quieres reducir el tiempo de remojo previo, siempre puedes ponerlos en agua caliente con una cucharada de bicarbonato.
A partir de ahí se puede elaborar un guiso como con cualquier otra legumbre. Y esto parte desde su cocción en con otros ingredientes vegetales que ayuden a generar un caldo, a optar por un sofrito previo que de más profundidad de sabor a la hora de cocer los guisantes y generar el caldo. En ambos casos, el tiempo de cocción ronda los tres cuartos de hora, y es menor si los guisantes secos que empleemos están pelados y/o partidos. Si los cocemos con la olla a presión, el tiempo de cocción de los guisantes secos será de unos quince minutos.
Una vez cocidos, también se pueden saltear, se pueden emplear para hacer patés vegetales, se pueden incorporar a ensaladas para enriquecerlas con la proteína vegetal que aportan, etc.
Recetas vegetarianas y veganas de guisantes secos
