El arroz es el primer cultivo de cereal para consumo humano, cosa que lo convierte en el principal aporte de energía de la alimentación humana. Pero hablar de del arroz en singular es un error, ya que existen unas 10.000 variedades de arroces. Y esto nos da una gran versatilidad en cocina.
Valor nutritivo del arroz
El arroz es fuente de vitaminas del grupo B, sobre todo B3 y B6, entre otras como la vitamina E, y aporta minerales como fósforo y potasio, y en menor medida magnesio y calcio. Ahora bien, el arroz blanco pasa por un proceso de refinado que puede comportar hasta la pérdida del 85% de las vitaminas del grupo B y del 50% de minerales. Así que, para aprovechar todas sus cualidades nutritivas, lo mejor es optar por el arroz integral, que conserva la capa de salvado del grano. Pero como cereal, si por algo destaca el arroz es por su aporte en hidratos de carbono, que le da su poder energético.
Macronutrientes del arroz en gramos por cada 100gr
| Hidratos de carbono | 86 |
| Proteínas | 7 |
| Grasas | 0,9 |
| Fibra | 0,2 |
Tipos de arroz, cómo cocinarlos y cómo combinarlos
Entre las miles de variedades de arroz existentes, una forma clásica de clasificación radica en la longitud del grano, que también define sus posibilidades culinarias.
Cómo cocinar arroces de grano largo
Aquí, un primer aspecto a tener en cuenta. Lo que conocemos como arroz salvaje o silvestre puede llegar a los 2cm de longitud, pero ¡ojo, no es arroz! El arroz salvaje o silvestre pertenece a otro género de plantas. Los arroces de grano largo propiamente dichos son más largos que anchos, con longitudes de más de 6 milímetros, pero sus granos no llegan a los del llamado arroz salvaje.
Estos son arroces que no absorben con facilidad los sabores del líquido de cocción. Por ello se suelen cocinar simplemente con agua. Antes se lavan con agua, poniendo el arroz en un colador, para eliminar el almidón y fomentar una cualidad propia de estas variedades: que quedan muy sueltos una vez cocinados. Al cocerlos, debemos tener en cuenta que, por una parte de arroz, necesitaremos tres de agua. Una vez cocido, se escurre el agua sobrante.
Y así, ya lo podemos emplear como guarnición o base energética que podemos mezclar con guisos cocinados aparte, o como base de ensaladas. En este último caso, además, prueba a usar variedades aromáticas como el arroz basmati o el arroz jazmín, que aportarán su propio sabor al plato.
Cómo cocinar arroces de grano redondo
Estos son arroces de gano medio, con longitudes de entre 5 y 6 milímetros. Y su cualidad básica radica en que absorben muy bien los sabores de aquello con los que los cocemos. Por ello, en este grupo encontramos variedades como el arroz arborio, clásico de los risottos, o el arroz bomba que tanto juego da en una paella vegetariana.
Para cocerlos, necesitan menos agua que los arroces de grano largo. Y por su capacidad de absorber sabores, si lo vas a cocinar como arroz blanco, te recomendamos que primero lo selles. Es decir, rehógalo en una sartén o cazuela con un chorrito de aceite e, incluso, si quieres darle un toque, un diente de ajo previamente dorado. Con esto, el arroz no sólo absorberá el sabor, sino que también evitarás que el grano se abra durante la cocción, de modo que te asegurarás que quede firme por fuera y tierno por dentro. Cuando durante el rehogado veas que el arroz adquiere un color como de nácar, ya está listo para que añadas el agua: el doble de agua que de arroz bastará. Luego, entre 15 y 20 minutos a fuego medio o bajo te dejarán el arroz perfecto y sin necesidad de escurrirlo al final.
Y al igual que antes comentábamos no confundir el arroz salvaje o silvestre con los arroces de grano largo, no confundas el arroz redondo de grano medio con los arroces de grano corto. Estos son casi esféricos, y uno de los más conocidos es el que se emplea para hacer sushi, que al ser glutinoso, queda pegajoso tras la cocción.
Recetas vegetarianas y veganas de arroces
