Este es un receta vegana de pan potente, saciante, con una buena carga de fibra y toda la energía de los hidratos del centeno. Para darle más profundidad de sabor la haremos en dos fases.
Ingredientes
Para fase 1: prefermento
- 110gr de harina integral de centeno
- 110gr de agua
- 5gr de levadura fresca
- 1 cucharada de sirope de ágave
Para fase 2: la elaboración del pan
- 200gr de harina integral de centeno
- 100 gr de harina de fuerza (trigo)
- 20gr de levadura fresca
- 20gr de sal
- Unos 50gr de agua
Cómo hacer prefermento para el pan de centeno
El prefermento no es más que una masa que se deja reposar para que la levadura fermente, y que luego añadiremos a la masa de pan para que gane textura, aroma y sabor. La masa madre es, de hecho, un prefermento que lo que requiere es mucho tiempo de reposo. Pero para este pan de centeno, no necesitarás tanto.
Para empezar a hacer el prefermento, disolvemos la levadura de la fase 1 (5gr) en agua templada. La levadura, en verdad, son bacterias y, la que solemos llamar levadura de panadero, es la levadura fresca que viene prensada. Cuando la tengamos disuelta, añadimos el sirope de ágave y también lo disolvemos. Y ahora queda agregar la harina de centeno de la fase 1 (110gr), progresivamente, para que al final nos quede una masa bien integrada. Cuando esté uniforme, formamos una bola con ella, la metemos en un bol grande (en el que luego podamos meter el resto de ingredientes del pan) y tapamos con papel film o con un trapo húmedo. Y ahora sólo tenemos que dejar que este prefermento repose durante 6 horas.
Cómo hacer pan de centeno paso a paso
¿Ya han pasado las 6 horas? Pues vamos a elaborar la masa de pan propiamente dicha. En esta veréis que incluimos parte de harina de trigo de fuerza. La harina de fuerza tiene más gluten (a partir de un 13%), y el gluten no deja de ser una proteína. Pero es que además, aporta elasticidad y favorece que las masas no pierdan forma y retengan mejor el gas de la fermentación. Así conseguiremos un pan más esponjoso.
Dicho esto, en realidad vamos a empezar disolviendo la levadura de la fase 2 (20gr) en un poco de agua (no toda, que esa la agregaremos a la masa). Una vez disuelta, la reservamos un momento y destapamos el prefermento.
Y ahora sí, al bol del preferemento le añadimos la harina de fuerza y la de centeno, y la levadura disuelta. Y a mezclarlo todo, es decir, harinas, levadura y preferemento. Vamos añadiendo el resto del agua progresivamente y vamos mezclando para obtener una masa uniforme.
Çuando quede algo pegajosa pero manejable, la pasamos a la encimera, la extendemos, añadimos la sal y ala, a amasar durante diez minutos, estirando, doblando la masa sobre sí misma y volviendo a estirar. Es así como se desarrolla el gluten que va a dar más esponjosidad a nuestro pan.
Una vez amasada, volvemos a formar un bollo con la masa. Cogemos un bol, lo engrasamos un poquito con aceite y espolvoreamos harina de trigo por paredes, sacudiendo el exceso. E introducimos la bola de la masa en el bol así preparado para que luego salga con facilidad. Y es que ahora, toca un nuevo reposo de hora y media, tapada con papel húmedo para que no se reseque.
Y cuando pase este tiempo, ya solo nos queda preparar el horneado. Para ello, nosotros hemos puesto papel sulfurizado en la bandeja de horno y lo hemos enharinado un poquillo. Luego vuelva el vol sobre la bandeja pero con suavidad, de modo que la masa caiga sin romperse. Hacemos aquí el corte en cruz y mientras reposa, precalentamos el horno durante 10 minutos a 220ºC con un cuenco con agua dentro para que luego desprenda vapor.
Y a hornear. Metemos el pan, lo dejamos cinco minutos a 220ºC y luego bajamos la temperatura del horno a 200ºC y dejamos que el pan se cueza entre 20 y 25 minutos.
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