Sin duda la lechuga es la estrella de las ensaladas verdes y sus variedades (ver aquí) nos aportan diversidad de posibilidades. Pero además, existen toda una serie de verduras de hoja y brotes que pueden enriquecer nuestras ensaladas con texturas y sabores, además de diversificar las vitaminas y minerales que tomamos.

Estos brotes, al igual que la lechuga, tienen altos contenidos en agua, que nos aporta, a su vez, propiedades depurativas y diuréticas. El agua más su contenido en fibra, los hace también sacianes. Repasemos, a nivel de sabores y texturas, que más nos dan seis de estas verduras más allá de la lechuga.

Achicoria

Se distingue por sus hojas dentadas y su sabor amargo. Poco más, porque a partir de ahí los colores varían. La radicchio es una variedad de color morado formada por cogollos densos de hojas prietas y nervios marcados. Esta variedad se suele encontrar entre los mezclum para ensalada. Pero también existen variedades de tonalidades verdes y cogollos más sueltos, como la de hojas, la más amarga de todas, o la de «pan de azúcar», más suave.

Canónigos

También conocidos con otros nombres como hierba de gato o lechuga de campo, y ya se han convertido en un clásico de las ensaladas, incluso siendo la base verde de las mismas, ya que tienen una textura suave y un sabor delicado con notas de nueces. A la hora de mezclarlo con lechugas, hortalizas y otros ingredientes es interesante que maticen su sabor sin ocultarlo del todo. Los canónigos son hojas agrupadas en ramillete de la planta herbácea llamada Valerianella locusta, emparentada con la valeriana y, al igual que esta aunque no con la misma intensidad, tienen propiedades relajantes.

Endivias

Las endivias proceden de la achicoria, con la cual comparten su sabor amargo. Están formadas por un cogollo cilíndrico acabado en punta, de hojas cremosas y lisas. Las más comunes son blancas con el extremo superior verde claro o amarillo. Para conseguir que sean así, se cultivan en la oscuridad, con lo que se impide que las hojas se tornen verdes. Por ello se las conoce como endivias forzadas. Las no forzadas son de color verde, ya que sí han recibido luz. La consistencia de sus hojas hace a las endivias ideales para salsas cremosas e ingredientes con potencia de sabor.

Escarolas

No son lechugas aunque nos lo puedan recordar, sino que están emparentadas con la endivia, con un sabor algo más picante y menos amargo. Existen dos tipos en función de la hoja: la rizada y la denominada francesa, algo más lisa. De color verde intenso, a medida que se van sacando hojas y se avanza hacia el cogollo, se aclara el color y se suaviza su amargor. Pero por su marcado sabor, son ideales para combinar con ingredientes y aliños de cierta intensidad de sabor, que puedan producir contrastes, pudiendo ser aliños ligeros o cremosos.

Espinacas

Las usamos mucho cocidas, pero los brotes de las espinacas, en crudo, son ideales para nuestras ensaladas. Estos brotes de espinaca son más pequeños y tiernos que las hojas de la espinaca que solemos usar para cocción. Pero a pesar de su tamaño y suavidad, combinan perfectamente tanto con aliños cremosos como ligeros y nos dan una textura crujiente. A su vez, por sus propiedades, es muy habitual incluir las espinacas en zumos verdes, batidos y smoothies.

Rúcula

Es una planta herbácea que crece silvestre en la cuenca mediterránea y de la que se consumen sus hojas dentadas, aunque botánicamente está emparentada con nabos, brócoli, coliflor o mostaza. Su cultivo a gran escala se inició en la década de 1990, para convertirla ya en otro clásico de las ensaladas verdes, ya que aporta un sabor picante, más pronunciado cuanto menos tierno es el brote. Este sabor característico se debe sobre todo a los glucosinolatos, que son unos antioxidantes muy potentes. Por su destacado sabor, en ensalada se suele mezclar con otras verduras con las que pueda contrastar y admite aliños de sabores fuertes.

Y para combinar los brotes


Escrito por:uranda

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