El azúcar es el condimento dulce por excelencia y su origen es vegetal. Extraído de la caña de azúcar desde antiguo, a partir del XVIII se incluyó la remolacha como fuente de extracción del mismo. Pero, ¿de qué está compuesto? ¿Qué tipo de azúcar empleamos en cocina?
Valor nutritivo del azúcar
El azúcar está compuesto en un 99% de sacarosa. Y la sacarosa se compone de una partícula de glucosa y otra de fructosa. Así que el azúcar se compone de glúcidos o hidratos de carbono de absorción muy rápida, con lo cual, lo que nos aporta es energía. Y en exceso, al energía que no se gasta es la que nuestro organismo almacena en forma de grasa.
Los azúcares morenos, al llevar melaza en pequeñas cantidades, también puede contener minerales como magnesio, cobre o hierro y vitaminas del grupo B. Pero tendríamos que consumir mucho azúcar para que las cantidades fueran significativas para nuestro organismo.
Tipos de azúcar moreno
Acostumbramos a tener la imagen de que el azúcar moreno es más natural, pero hemos de tener en cuenta que hay azúcares morenos refinados. Así, entre los azúcares morenos, cabe destacar:
- Azúcar moreno integral sin centrifugar. Estos son azúcares que se obtienen tras calentar el jugo de la caña de azúcar, manteniendo todos sus componentes, y son los más naturales. Cuando se pasa ese jugo caliente a un molde para que cuaje obtenemos panela, que es muy húmeda y poco cristalizada porque contiene mucha melaza. Cuando se deja enfriar el jugo para que cristalice, se obtiene el azúcar moscabado, que es granulado y también contiene bastante humedad.
- Azúcar moreno integral centrifugado. Estos son azúcares semirefinados, ya que aquí el jugo de la caña de azúcar se centrifuga para eliminar impurezas, humedad y algo de melaza. Por lo tanto, los tonos son más pálidos que el azúcar moscabado, por ejemplo.
- Azúcar moreno refinado. Este se obtiene tras añadir extracto de melaza al azúcar blanco con menor grado de refinado.
Tipos de azúcar blanco
El azúcar blanco es el azúcar más refinado y cuando se presenta en terrones, se emplea melaza en caliente para compactarlo. Si no, por lo general, es una azúcar granulado, con menos humedad, y se disuelve con mayor facilidad. A partir de aquí, según sus usos en cocina dulce, podemos destacar:
- Azúcar glas. Cuando el azúcar blanco se presenta muy molido, en forma de polvo fino, estamos ante el azúcar glas o azúcar glasé típico de coberturas de repostería.
- Azúcar gelificante. Este es un azúcar blanco al que se le añade pectina. La pectina es una sustancia que se encuentra en todas las frutas y algunos vegetales, y que lo que hace es aportar consistencia. Por eso, el azúcar gelificante se usa principalmente para hacer mermeladas, puesto que a más pectina, menos tiempo de cocción en la elaboración de las mismas.
- Azúcar de vainilla, que no se debe confundir con el azúcar a la vainilla. El azúcar de vainilla se compone de azúcar en polvo más un mínimo de un 10% de esencia de vainilla. En cambio, el azúcar a la vainilla se hace con vainilla sintética. En todo caso, son azúcares aromatizados que aportan un punto de sabor a nuestras recetas veganas.
