Es un ingrediente esencial de multitud de aliños, muy apreciado en la Antigüedad también por sus propiedades como conservante natural. Su principal característica, la acidez, hace del vinagre el condimento perfecto para aportar frescor. Pero a su vez, según el tipo de vinagre, encontraremos muchos matices de sabor.
¿Cómo se mide la acidez del vinagre?
La característica acidez del vinagre proviene de la fermentación acética del alcohol, en la que la acción del género de bacterias Acetobacter transforma el alcohol etílico en ácido acético. Así, la acidez del vinagre se mide en función de los gramos de ácido acético que hay en cien mililitros. Normalmente encontraremos ella acidez del vinagre en el etiquetado, indicada a través de grados o por porcentaje. Y un buen vinagre ha de tener, como mínimo, un 6% de acidez.
A partir de aquí, encontraremos en el mercado diversidad de vinagres en base a ingrediente de origen a partir del cual se produce la fermentación acética.
Características de los vinagres de vino
Se sabe que en Babilionia ya se obtuvieron vinagres a partir de uvas, higos y otras frutas hace 5.000 años, pero la primera referencia escrita del uso de vinagre en recetas de cocina aparece en el Imperio Romano, en el libro de De re coquinaria, de Apicio, y ya eran vinagres elaborados a partir de vino.
Así, los vinagres de vino se pueden hacer tanto a partir de vino blanco como de vino tinto. Aunque tradicionalmente procedían de toneles de vino que se ponía malo y se agriaba, hay que tener en cuenta que cuanto mejor es el vino de partida, mejor será el vinagre. Por eso existe vinagres muy reputados asociados a zonas de producción de vinos de calidad, como por ejemplo el vinagre de Oporto o el vinagre de Jerez.
A la vez, como el vino, el vinagre puede pasar por procesos de envejecimiento. Así, por ejemplo, un vinagre de Jerez Gran Reserva envejece un mínimo de 10 años, frente a los seis meses de envejecimiento del etiquetado simplemente como Vinagre de Jerez.
Los vinagres de vino ser caracterizan por ser bastante ácidos y son perfectos para aliñar directamente o a través de vinagretas, aderezando así ensaladas, platos de hortalizas, de legumbres, etc. Además, también son perfectos para marinar y para elaborar escabeches, encurtidos (ver aquí receta de hortalizas encurtidas caseras), etc.
¿Cuál es la diferencia entre vinagres de vino y vinagres balsámicos?
La principal diferencia es que que los vinagres balsámicos se elaboran con mosto en lugar de vino, y requieren de una maduración mínima de doce años. El resultado son vinagres de color negro, más potentes pero, a la vez, con un toque dulzón. Y uno de los más populares entre los vinagres balsámicos es el vinagre de Módena, procedente de la región italiana de la Emilia-Romaña.
Los vinagres balsámicos son especialmente interesantes para usarlos directamente como aliño. Y es que, su potencia hace que pueda comerse los sabores del resto de ingredientes si los empleamos en vinagretas. Y por eso mismo, al aliñar una ensalada o una parrillada de verduras, hay que usarlo con mesura si queremos encontrar el resto de sabores del plato.
Del vinagre de manzana a los vinagres frutales
Lo llamamos vinagre de manzana, pero está elaborado a partir de la sidra, y es menos agrio que los de vino. Es ligero, digestivo, y nos aportará sus matices frutales como aliño y como ingrediente de vinagretas, escabeches o encurtidos.
Pero aunque el vinagre de manzana es de los vinagres frutales más populares, también tenemos otros como el vinagre de frambuesa, vinagre de arándanos, vinagre de mango, … Pruébalos para dar un toque diferente a tus platos.
Vinagre de arroz, el rey de Asia
Y si buscas vinagres suaves, el vinagre de arroz es uno de ellos. Está elaborado a partir de vino de arroz, y es muy popular como ingrediente de aliños en Asia. A su vez, resulta indispensable en la elaboración de sushi (ver aquí receta de sushi vegano)
