Para que la fritura no sea una fritanga

Croquetas, buñuelos, verduras en tempura… Todo estas recetas tienen una cosa en común: la fritura. Para conseguir una buena fritura es importante el aceite, la meteria prima que se fríe y que el resultado sea jugoso por dentro y crujiente por fuera. ¿Cómo conseguirlo?

Diferencia entre fritura y fritanga

Nos referimos a fritanga, normalmente con un matiz despectivo, cuando estamos ante una fritura tosca de alimentos trocados que generalmente han absorbido demasiado aceite y cuya cobertura crujiente nos puede llevar a un interior reseco, etc. Vamos, que la fritanga sería una fritura mal hecha.

Y es que aunque freír es una técnica de cocina cuya explicación es bien fácil: consiste en cocer un alimento sumergiéndolo en un medio graso durante poco tiempo, con lo que absorbe su sabor. Pero en la fritura el protagonismo lo tiene la materia prima: debe ser de calidad. Además, o son unidades pequeñas o los cortes deben ser regulares para que la cocción sea uniforme. No deben meterse en la cazuela, sartén o freidora en grandes cantidades para evitar que se peguen entre sí, y el aceite debe estar muy caliente, a temperatura de ebullición, para que se produzca el choque térmico que hará que el alimento quede crujiente por fuera y jugoso por dentro.

Cuál es el mejor aceite para freír

El mejor aceite para freír es el aceite de oliva (ver aquí aceites vegetales), ya que resiste mejor las altas temperaturas, resulta más estable con las mismas y los alimentos lo absorben menos sin dejar de adquirir su sabor. Hemos de pensar que para freír, el aceite debe llegar a temperatura de ebullición, alrededor de los 200ºC, ya que sólo así se produce la reacción de Maillard, que forma la capa exterior característica de la fritura.

Si sumergimos el alimento en el aceite cuando aún no ha alcanzado una temperatura suficientemente alta (inferior a los 170ºC), el aceite empapará el alimento, que se cocerá pero absorbiendo demasiada grasa y rebladeciéndolo. Aparte de la textura, lejos de lo deseado, el resultado también será más calórico y su digestión más pesada.

Por otro lado, no podemos sobepasar la temperatura de 210ºC. O dicho de otro modo: no esperes a que el aceite eche humo. Esto nos indica que el aceite se está quemando, y con ello pierde calidad y también nos dará frituras mucho más indigestas.

Y por último cabe tener en cuenta que el aceite también pierde calidad con el uso. Cuando freímos, los alimentos pierden agua, y esto va alterando las propiedades del aceite. Así que le podremos dar más o menos vida en función de si freímos mucho o no.

¿Por qué rebozamos al freír?

Excepto las patatas fritas, las recetas que comentábamos en la introducción de este post (croquetas, buñuelos, verduras en tempura), aparte de la fritura, tienen una cosa en común: el rebozado. Y es que rebozamos los alimentos que, al freír, pierden mucha agua. El rebozado nos proporciona una capa que sella el alimento. Así este no pierde la misma cantidad de agua, nos aseguramos que quede jugoso por dentro y no reseco, y a la vez, el rebozado nos da esa textura crujiente exterior.