Esta es una receta vegana de canelones muy sabrosa, que tiene la carnosidad de las setas, que van guisadas en el relleno, y la cremosidad de una velouté aromatizada en un plato ligero pero con profundidad de sabor y una importante carga de vitaminas y minerales.

Ingredientes para cuatro personas

  • Placas de canelones
  • 150gr setas de cardo
  • 150gr de setas portobello
  • 150gr de champiñones
  • Medio puerro
  • 1 cebolla tierna
  • Media copa de vino blanco seco
  • 1 ramita de romero
  • Pimienta
  • Sal
  • Aceite de oliva
  • Queso vegano rallado
Para la velouté de curry
  • Medio litro de caldo de verduras
  • 30 gr de margarina
  • 30 gr de harina
  • 1 cucharadita de curry
  • Sal

Cómo hacer el relleno de los canelones de setas

Color de cebolla caramelizándose sin azúcar

Este es un relleno muy sencillo que se hace a partir de un guiso de setas. Para ello, primero de todo lavamos bien la cebolleta y el medio puerro, quitamos las hojas exteriores en caso necesario, troceamos bien pequeño y lo ponemos en una sartén con un chorro de aceite para que se poche. No vamos a salar este sofrito de momento, sino que dejaremos que se vaya cocinando poco a poco y destapado porque el objetivo es caramelizar sin añadir azúcar. Esto sólo requiere de paciencia, e ir removiendo cebolla y puerro para que la cocción sea uniforme. Verás que irán cambiando de color, de amarillento a dorado y, cuando se ponga marrón es que los azúcares ya se están derritiendo.

Pero como esto va a tardar, hasta que llegue ese momento, lo mejor es ir preparando las setas. Nosotros las limpiamos con un trapo y un cuchillo para eliminar cualquier resto de tierra, pero evitando el agua para mantener todas las propiedades de las setas. Una vez queden bien limpias, las partimos en cuadrados pequeños, o brunoise, y cuando la cebolla y el puerro muestren tonos marrones, las añadimos a la sartén.

Ahora sí, un poquito de sal, rehogamos, añadimos el vino blanco, un toque de pimienta y la rama de romero, y dejamos que se cocine a fuego suave hasta que el vino haya reducido casi por completo. Después, retira la rama de romero y reserva el relleno.

Cómo hacer la velouté de curry

Vamos a empezar haciendo una velouté. Esta es una salsa madre, como una bechamel, pero que se hace con caldo en lugar de leche. Y es que, queremos aportar al plato, no sólo los matices del sabor del caldo, sino también todas sus vitaminas.

Para hacer una velouté simple, es tan fácil como primero poner a calentar el caldo en un cazo. Aparte, vamos a hacer un roux blanco. Para ello, en otro cazo ponemos a derretir la margarina y luego añadimos la harina. Vamos mezclando bien, un par o tres de minutos a lo sumo, porque lo que no queremos es que se tueste. Luego iremos vertiendo, progresivamente, el caldo de verduras calentito, a la vez que vamos removiendo para eliminar grumos que se integre todo bien. Y luego dejamos cocer unos diez minutos más a fuego lento.

Hecho esto, nosotros hemos usado la velouté de curry solo para formar un lecho en el plato, y el resto de la velouté va a servir para gratinar y darle cremosidad al relleno. Por lo tanto, con la velouté sin especias, tal cual, lo que vamos a hacer es sacar un par o tres de cucharadas y las vamos a añadir al relleno de setas, removiendo para que quede integrado.

Ahora, de la velouté que nos queda, reservamos una mitad y la otra la devolvemos al fuego, el añadimos una cucharadita de curri y la dejamos a fuego lento unos cinco minutos más.

Con todo esto a punto, ya sólo nos queda montar los canelones.

Cómo montar los canelones de setas

Lo primer es preparar la pasta. Existen muchos tipos de placas para canelones. Las hay que requieren pasar por la olla para hervirlas y las hay que requieren remojo y ya está. En todo caso, sigue las instrucciones del fabricante y, sea el tipo de pasta que sea, una vez esté flexible, hay que escurrirla y secarla bien.

Para ello, extiende un par de trapos en la encimera y ves colocando las placas de pasta estiradas y separadas entre sí, y cúbrelas con otro trapo encima. Así los trapos absorberán el agua.

Ahora ponemos a precalentar el horno a 180ºC y mientras (necesitará un mínimo de 10 minutos) vamos a preparar los canelones.

Para ello, pon en la base de una bandeja de horno la velouté de curri, de modo que nos haga de lecho. Luego ponemos una cucharada de relleno sobre cada placa de canelones, los enrollamos y los vamos poniendo en la badeja, sobre la velouté de curri. Una vez la badeja está llena, agregamos la velouté que habíamos reservado sin curri y, por encima, espolvorea el queso vegano y, si quieres, un poquito de pimienta.

Y ya tienes lista la bandeja de canelones para gratinar. Sólo queda meterlos al horno y dejarlos hasta tener una superficie dorada o tostada, según te guste más.

Para tunearte la receta

La clave reside en las especias. Nuestra propuesta tiene un toque de curri suave, pero si adoras su sabor, también puedes cubrir los canelones con velouté de curri, sin hacer la separación que os proponíamos. Además, como salsa madre, la velouté nos permite hacer modificaciones, que es lo que nosotros hemos hecho con el curri. Por lo tanto, si en lugar de curri quieres usar otras especias, puedes probar. La carnosidad y terrosidad de las setas nos da mucho juego para combinar sabores. Así que puedes “tunearte” la salsa con un toque de anís estrellado, por ejemplo, o garam massala, que es otra mezcla de especias india que podría sustituir al curri, etc.

Escrito por:uranda

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