Receta de ensalada de alubias azuki con hortalizas de verano

Receta vegana de ensalada de alubias azuki, de origen asiático, con un interesante aporte de proteínas vegetales, que ofrece un contraste de texturas entre la cremosidad de la legumbre y toque crujiente y fresco de las hortalizas.

Ingredientes para 4 personas

300 g de alubias azuki
1 trozo de alga kombu
1 pimiento amarillo
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 cebolla tierna
1 pepino
1 tomate
Canónigos
Prejil fresco
Vinagre blanco
Aceite de oliva
Sal

Cómo hacer ensalada de alubias azuki

Las alubias azuki son un tipo de alubia del género vignia, a diferencia de las alubias americanas, que pertenecen al género phaseolus. Son pequeñas, cremosas, y en Japón son la segunda legumbre más popular, por detrás de la soja. Nosotros las vamos a emplear para esta receta, pero puedes sustituirlas por cualquier otra variedad de alubia de tu gusto. El proceso es el mismo, porque como toda alubia, vamos a empezar dejándolas a remojo, al menos ocho horas antes de cocerlas.

Luego las pondremos en una olla con agua, sal y el trozo de alga kombu, que acelerará su cocción. En el caso de las azuki, con unos 40 minutos deberíamos tener suficiente para que estén bien tiernas. Una vez cocidas, las escurrimos, desechamos el alga y dejamos atemperar.

El resto de ingredientes de la ensalada va a ir en crudo, y son hortalizas clásicas de la huerta veraniega, que van a resultar muy refrescantes e hidratantes. Pero precisamente como van a ir en crudo, es importante lavarlas super bien. Luego pelamos el pepino, eliminamos las semillas de los pimientos y lo cortamos todo en bastones. La cebolleta la cortamos en juliana y el tomate en dados. Y ya podemos mezclar las hortalizas con las alubias una vez estas estén bien atemperadas.

Receta de ensalada de alubias azuki con hortalizas de verano - recetas veganas

A partir de aquí, preparamos la vinagreta. Nosotros os proponemos una bien sencilla, aromatizada con perejil. Para ello, solo tenemos que lavar y picar el perejil y mezclarlo con tres partes de aceite por una de vinagre y un poco de sal.

Y rematamos la ensalada emplatándola. En el centro, las alubias con las hortalizas, alrededor, canónigos, que resultan tiernos y suaves. Y servimos con la vinagreta aparte para que cada comensal se aliñe la ensalada al gusto.