Receta de bisara o crema de habas

Esta es una receta tradicional de países como Marruecos, Algeria, Egipto o Túnez también conocida como bissara o bysessar. Resulta muy interesante para una alimentación vegetariana y vegana por la carga de proteínas vegetales e hidratos de carbono que aportan las habas secas, y además, su sabor te encantará.

Ingredientes para 4 personas

300g de habas secas
2 dientes de ajo
1 cebolla
Comino
Menta seca
Aceite de oliva
Sal

Cómo hacer bisara o crema de habas

Esta es una receta que tradicionalmente se elabora con habas secas que, como legumbre, tienen una mayor carga en proteínas vegetales, entre otros macronutrientes, a diferencia de las habas frescas, que estarían dentro del grupo de las hortalizas (ver aquí valor nutritivo de las habas secas y frescas). Así que esta crema resulta un plato tan sencillo como completo.

Sin embargo, hemos de tener en cuenta que, para elaborarla, las habas secas necesitarán de remojo previo a la cocción, como la mayoría de legumbres (ver aquí valor nutritivo y la cocina de las legumbres). Así que las ponemos en remojo unas ocho horas antes de empezar a cocinar.

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A partir de aquí, empezamos la elaboración pelando y lavando la cebolla. La cortamos en tiras finas o juliana y pasamos a los fogones. Ponemos una olla al fuego con un chorro de aceite y pochamos la cebolla a fuego suave, con sal y tapada para que sude. Cuando la cebolla esté tierna, agregamos las habas, rehogamos, y añadimos agua de modo que las sobrepasen unos tres dedos como mínimo. No salamos para que el hollejo no endurezca. Subimos el fuego y en cuanto alcance la ebullición, sacamos con una espumadera la espuma superior que saldrá. Después tapamos y dejamos cocer. Según el tipo de haba y, aun siendo secas, cuándo han sido recolectadas, tardarán entre una y dos horas en cocerse. Cuando estén cocidas, agregamos la menta seca, la sal y dejamos unos minutos más.

Aparte, pelamos los dientes de ajo, los picamos y los doramos en una sartén con un chorro de aceite. Una vez dorados, los agregamos a las habas cuando estas ya estén cocinadas y el fuego apagado. Al hacer este refrito de ajo, lo que vamos a conseguir es potenciar el sabor del mismo en el conjunto del plato. Si quieres que la crema tenga un sabor más suave, lo que puedes hacer es sofreír el ajo con la cebolla, al principio de la cocción.

En todo caso, ahora nos queda triturar el contenido de la olla hasta conseguir una crema. Una vez triturado, añade el comino, remueve y ya puedes servir tal cual o, si quieres, con un poco de aceite de oliva en crudo por encima.