Cuando haces una parrillada de verduras a la barbacoa o a la plancha, o cuando haces una patata al horno estás empleando lo que se considera un mismo método de cocción: asar. Dejando los alimentos al punto, es uno de los métodos de cocción más sanos, y no sólo porque no pierdes nutrientes.
¿Qué es asar?
Asar es un método de cocción en la que el alimento se cuece a través del aire caliente desprendido por la acción directa del fuego o de las brasas. Por ello, asar incluye la plancha o parrilla, la barbacoa y el horno.
Al emplear cualquiera de estos tres medios, cuando asamos damos mayor profundidad de sabor al alimento por sí mismo, porque estamos propiciando que se caramelicen sus propios azúcares, de modo que quedan dorados por fuera y jugosos por dentro.
A su vez, al no haber ningún medio acuoso durante la cocción, como sucede al hervir, no perdemos vitaminas hidrosolubles y, además, como no es necesario añadir grasa en forma de aceite o margarina, se mantiene el aporte nutritivo de cada alimento
¿Qué asamos?
Hortalizas carnosas, lo cual incluye frutos (calabacín, calabaza, tomate, pimientos, berenjenas, etc.), flores (alcachofas, coliflor, brocoli), raíces (zanahorias, remolacha, etc), tallos (el espárrago es el gran ejemplo), bulbos (como la cebolla) y tubérculos (como las patatas o el boniato). Quedan fuera, pues, lo que son propiamente verduras, es decir, als de hoja como espinacas, acelgas, etc.
Setas, sobre todo carnosas como setas de cardo, portobellos, champiñones, gírgolas, boletus, etc.
Proteínas vegetales, como el tofu, el tempeh o el seitán, pero también hamburguesas caseras a base de legumbre, por ejemplo
Algunas claves para asar
Al asar buscamos inicialmente un choque térmico que selle los poros para vitar la pérdida de jugos que dejarían las piezas resecas. Para ello, es esencial que:
- la parrilla o plancha esté bien calientes, así además evitaremos que se peguen los alimentos;
- el horno debe precalentarse, al menos durante 10 minutos, a la temperatura a la que vayamos a asar los alimentos;
- en la barbacoa, la uniformidad del calor la indican las brasas. Así, durante el día, deben verse de color gris, y durante la noche, las brasas deben verse rojizas.
Además, lo mejor es no marear demasiado la pieza o piezas que vamos a asar. Al asar al horno, ya es habitual no abrirlo para no perder calor. En el caso de plancha y barbacoa, lo ideal es hacer la piezas por un lado, y luego darles la vuelta para acabarlas de cocer por el otro.
En general, además, recomendamos salar al final, porque la sal favorece la pérdida de jugos y, por lo tanto, que nuestros alimentos asados queden resecos.
