La pasta es uno de los alimentos más populares del mundo y se basa en una masa sin fermentar elaborada básicamente con agua y sémolas o harinas de cereales. Esto la convierte en una fuente esencial de hidratos de carbono, muy versátil en cocina por su composición y por sus posibilidades de combinación.
Valor nutritivo de la pasta
Los fideos más antiguos del mundo se hallarnos de China y estaban elaborados a base de mijo. También son muy populares los noodles o fideos de arroz (ver aquí tipos de arroces), y hoy día cada vez es más reconocida la pasta elaborada a partir de harinas de legumbres (ver aquí pasta de legumbres). Así que el valor nutricional de la pasta viene condicionado por el cereal o legumbre de la que procede. Pero aquí nos vamos a referir esencialmente a la pasta de trigo, aquella que en el siglo XVIII popularizó la gastronomía italiana cocinada con tomate.
Dentro de esta, también se van a producir variaciones nutricionales en función si son pastas simples o pastas compuestas. Las simples son las elaboradas con sémolas, semolinas o harinas de trigo y agua. Son la esencia de la pasta. Las compuestas son aquellas a las que a la masa inicial se les añade algún otro tipo de ingrediente, que puede ir desde el huevo a verduras y hortalizas como espinaca, tomate, etc. que les cambia el color. Esto hace que varían los minerales y vitaminas que podemos hallar en la pasta (cuya raíz inicial sería la del trigo, en el que podemos hallar especialmente potasio, y en menor medida magnesio o calcio, entre otros, además de vitaminas como B1 y B6), y a su vez abre una horquilla en los macronutrientes esenciales de la pasta:
Macronutrientes en gramos por cada 100gr de la pasta
| Hidratos de carbono | Entre 70 y 74 |
| Proteínas | Entre 10 y 13 |
| Grasas | Entre 1’8 y 2’8 |
| Fibra | Entre 2’9 y 3’4 |
Además, por composición, hallaríamos un tercer grupo de pastas, que serían las rellenas. El relleno, por lo tanto, añade sus propios nutrientes a la pasta.
A cada pasta, su salsa
Además de poderla incorporar en platos de cuchara como sopas y potajes, o bien convertirla en la base de ensaladas, la pasta se suele cocer, y en su forma más sencilla dentro de la gastronomía italiana, se sirve con orégano y un poco de aceite de oliva (sería pasta bianca). Pero lo habitual es acompañarla de alguna salsa. La forma de la pasta, si es rizada, si es rugosa, si es agujereada, etc. hace que haya mayor o menor adherencia de la salsa a la pasta.
Y estas características se entremezclan con la longitud de la pasta. En este sentido, podemos establecer tres grupos esenciales de pasta:
- Las placas o pastas rectangulares, habituales para elaborar lasañas y canelones. Son pastas pensadas para rellenos y capas en las que la salsa corona o napa el plato final. Por lo tanto, será una salsa con cierta densidad, y sin “tropezones”, ya que el plato lo completa el relleno.
- Pastas largas. Aquí tenemos un amplio abanico, que incluye fideos de grosor y longitud muy diferente, además de espaguetis, tallarines, etc. En general, a la hora de acompañar estas pastas de salsas, les acompañan bien las de texturas más cremosas.
- Pastas cortas. También con un abanico amplio, que puede ir de macarrones a fusili en espiral. Estas pastas también combinan con las cremosas, pero en general, son pastas ideales para acompañar de salsas con “tropezones”.
Algunos trucos y consejos para cocer la pasta al dente
El tiempo de cocción de la pasta será muy variable en función de si es pasta fresca o seca (la primera necesita mucho menos), el grosor, el tipo, etc., por lo que aquí, el mejor consejo es seguir las indicaciones del paquete si no la hemos elaborado en casa. Y en todo caso, ir probándola.
Pero lo que está claro es que la base de la cocción de la pasta es el agua abundante para que no se pegue entre sí: en líneas generales, al menos un litro por cada 100g de pasta. Lo que haremos es llevar el agua a ebullicón y añadir la sal entonces, pues así conserva mejor su forma y se potencia su sabor. Por eso, dejamos disolver la sal, y sólo después añadimos la pasta.
Si es una pasta corta, remueve después de echarla porque tiende a pegarse. Si es larga y seca, puede que no quepa en la olla. Si es así, no la rompas. Ves forzándola con la espumadera, presionando hacia abajo para que sumerja lo antes posible, y entonces, remueve. Hay quien para evitar que se pegue, añade un poco de aceite en el agua. Es una opción, pero hay que tener en cuenta que esto luego puede dificultar la adherencia de las salsas y la absorción de sabores de la misma.
Con la pasta ya en la olla, mantén el fuego al máximo hasta que vuelva a entrar en ebullición, y luego bájalo, pero no al mínimo Es importante que el agua se mantenga hirviendo, porque si no, la pasta se cocería, pero absorbería demasiada agua y adiós a la textura al dente.
Una vez cocidas, excepto las pastas rellenas que es mejor sacar con una espumadera para que no se rompan ni se abran, el resto de pastas pueden ir al colador o escurridor. Y rápido, porque la pasta se sigue cociendo si la dejamos en el agua. La agitamos ligeramente, pero no hace falta que se seque del todo y quede seca. Al contrario, ya que así evitamos que se pegue.
Lo mejor siempre es servirla al momento. Así que si no las vas a servir con salsa, condimenta y a la mesa. Y si las vas a servir con una salsa para que tome sabor y la vas a mezclar con la misma, lo habitual es tener la salsa en la sartén y añadir la pasta por encima (no echar la salsa por encima de la pasta) y luego, a mezclar.
Recetas vegetarianas y veganas de pasta
