Receta de verduras en escabeche

Esta receta de escabeche, al girar entorno a hortalizas, está cargada de vitaminas y minerales servidos de una forma muy gustosa, que pueden funcionar como aperitivo, guarnición, ingrediente para ensaladas, etc., con lo cual le podrás sacar el máximo partido.

Ingredientes para 4 personas

2 zanahorias
1 calabacín
1 berenjenas
1 pimiento rojo
2 pimientos verdes

Para el escabeche

1 vaso de vinagre
2 vasos de caldo de verduras (ver aquí receta)
4 dientes de ajo
2 hojas de laurel
Aceite de oliva
Sal

Cómo hacer verduras en escabeche

Esta receta de verduras escabechadas en verdad la puedes adaptar a las hortalizas que desees, ya que su elaboración se divide en dos partes: la cocción de las hortalizas y la preparación del escabeche.

La cocción de las hortalizas es bien sencilla: las vamos a cocer al vapor. Así que empezamos lavando y troceando la berenjena en bastones. Si te molesta que amarguen, extiende los bastones en una fuente y espolvorea sal. Deja reposar la berenjena así durante un media hora: irá “sudando” y expulsando así el amargor. Luego lávala de nuevo y ya la tienes lista para cocinar.

Receta de verduras en escabeche - recetas veganas de verduras y hortalizas hervidas o al vapor

Respecto al resto de hortalizas, las lavamos, eliminamos las semillas de los pimientos, y las troceamos todas también en bastones. Nosotros no pelamos ninguna de ellas porque así no perdemos ningún nutriente (ver aquí). A partir de aquí, ya pasamos a cocerlas al vapor hasta dejarlas al dente (ver aquí claves y tiempos de la cocción al vapor).

Y entre tanto, podemos ponernos con el escabeche. El escabeche nace como una forma de conservación, gracias sobre todo al efecto del vinagre, que hoy día también resulta ideal para aromatizar nuestros platos. En los ingredientes no os hemos indicado el tipo de vinagre a emplear, pero nosotros solemos usar de manzana o de vino blanco (ver aquí tipos de vinagre). A su vez, la receta, se puede hacer con agua en lugar de caldo, pero nosotros preferimos usar caldo para enriquecerla a nivel nutritivo y de sabor.

Dicho esto, la elaboración del escabeche es bien sencilla: ponemos una olla al fuego con un buen chorro de aceite y freímos los dientes de ajo sin pelar. Luego agregamos las hojas de laurel y las rehogamos, y por último añadimos el caldo y el vinagre. Corregimos de sal, llevamos a ebullición y dejamos cocer a fuego lento durante unos cinco minutos.

Hecho esto, ya solo queda una cosa por hacer: verter el escabeche sobre las verduras al vapor. Aquí sólo debemos tener en cuenta una cosa: que verduras y escabeche estén a una misma temperatura (ambos fríos o ambos calientes). Luego solo debemos dejar reposar el conjunto durante un día para que los sabores se aúnen y se asiente, y ya tienes tus verduras en escabeche listas.