El caldo es una elaboración muy sencilla de hacer que nos puede dar muchísimo juego, tanto por las verduras a través de las cuales lo hacemos como por lo que podemos hacer luego con el propio caldo. Además, un caldo de verduras es, por sí mismo, totalmente vegano, nutritivo y muy sano. ¿Cuáles son las claves para hacer nuestra propia receta de caldo de verduras?
Los ingredientes para tu caldo de verduras
Seguro que más de una vez has visto en mercado esas bandejas de caldo para verduras que suelen contener un trozo de puerro, uno de apio, alguna zanahoria, algo de nabo, quizás chirivía… Y desde luego, son hortalizas base para un caldo de verduras.
Pero además del puerro (el caldo es ideal, además de para poner la parte blanca, para aprovechar la verde), añade también una cebolla y aprovéchate de su vitamina C y de sus propiedades antibióticas, además del sabor.
Juega con los nabos, son un grupo de hortalizas de los que existen muchas variedades que nos pueden aportar diferentes matices de sabor, y en la medida en que sean nabos de colores diversos, nos aportarán diferentes nutrientes. A su vez, el repollo puede darnos sabores similares a los de ciertas variedades de nabo y nutrientes diferentes, así que siempre podemos emplear un trozo del mismo.
Zanahoria y chirivía nos aportarán diferentes nutrientes pero también dulzor. Lo que pasa es que la chirivía nos da un toque anisado, que también podemos buscar empleando bulbo de hinojo cuando está de temporada. Y dulzor también nos puede aportar un buen trozo de calabaza (ver aquí variedades de calabaza y sus propiedades).
Y siempre puedes incorporar algún tomate entero, Este pierde acidez al hervirse, y nos dará sabor y color al caldo.
Conclusión final, para hacer un buen caldo de verduras, nuestro consejo es jugar con ingredientes variados, no solo por la conjunción de sabores, sino por la variedad de nutrientes. Así, a la vez, puedes adaptarte a la temporada (ver aquí calendario de verduras de temporada) y dar matices diferentes a tus caldos.
Además, también puede aromatizar tu caldo con hierbas aromáticas como perejil o laurel, e incluso hay quien añade algunos granos de pimienta.
Claves para traspasar sabor y nutrientes al caldo de verduras
Un caldo es el líquido que obtenemos al hervir determinados ingredientes en agua con el objetivo de que le traspasen sabor y a la vez nutrientes. Los nutrientes que las hortalizas van a traspasar esencialmente a nuestro caldo son esencialmente minerales y vitaminas hidrosolubles, es decir que se disuelven en medios acuosos (las Las vitaminas hidrosolubles son las ocho que están dentro del grupo B, y la vitamina C).
Así que la primera clave es que partiremos siempre de agua fría (al contrarío que si quisiéramos hervir las verduras -ver aquí). Esto permitirá alargar el tiempo de cocción y facilitará el traspaso de nutrientes.
La segunda clave es que salar el agua desde el principio. Con la sal, los vegetales deprenderán mejor sus jugos, y eso nos interesa tanto por nutriente como por todo el sabor que nos van a estar regalando.
Y por último, el tiempo. Un caldo de verduras, para que quede rico, no requiere de demasiado tiempo, pero desde luego más de lo que requerirían ciertas hortalizas (excepto las más duras). Así que, una vez el agua inicie el hervor, lo dejaremos entre 35 y 45 minutos, tapado y a fuego lento.
Pero antes de tapar, cuarta clave: elimina las impurezas. Verás que cuando el agua empieza a hervir aparecerá como una espuma. Esos son las impurezas, y conviene retirarlas con una espumadera. Esta acción es lo que en cocina se llama espumar, y nos dejará un caldo mas fino de sabor.
Cómo dar más profundidad de sabor a tu caldo de verduras
Normalmente, para hacer un caldo de verduras basta con lavar bien las hortalizas, y no hace falta ni pelarlas (aquí aprovechamos más lo nutrientes -ver aquí), ni cortarlas. Con ponerlas enteras en la olla con abundante agua ya obtendremos un delicioso caldo.
Ahora bien, si quieres dar mayor profundidad de sabor a tu caldo, sí que las puedes trocear y rehogar. Para ello, lo que hacemos es poner un poco de aceite en la olla y cocinar ligeramente las hortalizas a fuego vivo, pero sin que lleguen a dorarse de todo. Empezaríamos por cebolla y puerro para luego ir añadiendo el resto e hortalizas. Con unos minutos bastará. Y con ello, las hortalizas nos absorben el sabor del aceite de oliva, empiezan a perder algo de agua y se caramelizan ligeramente, todo lo cual da mayor profundidad de sabor al caldo. Después de rehogar, es cuando añadimos el agua.
Usos del caldo y las verduras con las que lo elaboramos
Y ya con el caldo listo, no tires las verduras. Si con el caldo hacemos una sopa de pasta, por ejemplo, puede pasar a formar parte de los tropezones de la misma. También, por si solas, se pueden convertir en una crema o un puré, (simplemente triturando con algo del mismo caldo para jugar con la textura). O pueden pasar a ser parte de una tortilla jardinera usando harina de garbanzo en lugar de huevo (ver aquí), pueden ser el relleno de una lasaña el acompañamiento de una pasta o unas legumbres, acabar encima de una coca casera (ver aquí receta) previo salteado, pueden reciclarse para hacer croquetas (ver aquí), etc.
Y el caldo lo usual es que pase a formar parte de una rica sopa. Pero también nos sirve para enriquecer guisos (ver aquí), para cocer y enriquecer platos de arroz, etc. Así que cuando hagas caldo, pon una buena olla y nuestro consejo es que lo congeles, no solo pensando en la cantidad que vas a necesitar para una buena sopa (que sería en recipientes más grandes), sino también empleando tarros más pequeños para poderlo usar como enriquecedor de tus recetas.
Recetas vegetarianas y veganas de sopas, cremas y purés
