El maíz es una planta que, a nivel botánico, pertenece al grupo de las gramíneas, como todos los cereales. Y cuando consumimos una receta que parte de maíz seco o harina de maíz, estamos consumiendo precisamente eso: un cereal. Sin embargo, cuando consumimos maíz dulce o elote, es decir, el maíz tierno y fresco, estamos consumiendo en realidad una hortaliza. Y esto varía su aporte nutritivo tanto como la forma de cocinar con maíz.
Diferencias nutritivas entre maíz tierno o elote y maíz seco
El principal componente de las hortalizas es el agua y es, por tanto el componente más abundante en el maíz dulce o fresco: el 75%, frente al algo más del 6% que supone en el maíz seco, que nutritivamente entra dentro del grupo de los cereales. En consecuencia, este último concentra mucho más los macronutrientes y resulta más energético, tal y como se ve en el siguiente cuadro:
Macronutrientes en gramos por cada 100gr de maíz
| Maíz tierno o elote (hortalizas) | Maíz seco (cereal) | |
| Hidratos de Carbono | 19 | 66 |
| Proteínas | 3 | 14,5 |
| Grasas | 0,8 | 10,6 |
| Fibra | 4 | 20 |
Cabe mencionar que, al ser un alimento de origen vegetal, el contenido graso del maíz seco es mayoritariamente de grasas insaturadas (alrededor de los 8g). Y teniendo en cuenta la diferencia en la concentración de nutrientes entre maíz dulce y maíz seco, el maíz nos aporta fósforo y potasio, además de calcio y magnesio, entre otros minerales, y a nivel vitamínico destaca por sus aportes en vitaminas B3, B5 y B6, aparte de la vitamina C, más presente en el maíz dulce.
Cómo cocer el maíz dulce o elote
Es habitual encontrar maíz dulce ya cocido, sea la mazorca, sea desgranado en botes e incluso congelado. Sin embargo, también puedes cocer los elotes en casa.
Si quieres cocerlas mazorcas, lo primero que hay que hacer es cortar los extremos y eliminar dos o tres hojas de su cobertura. A partir de aquí, las sumergimos en agua ya hirviendo en la olla (el agua debe sobrepasar los elotes) y a partir de ahí se dejarán cocer unos diez o quince minutos cuando arranque de nuevo el hervor. Puedes ir comprobando con un tenedor el punto de cocción del maíz. Una vez cocidos, puedes comer las mazorcas directamente con una veganesa, por ejemplo, o darles un toque que caramelice sus azúcares, dorando las mazorcas a la plancha o en una barbacoa.
Si lo que quieres es cocer el maíz desgranado, lo que harás es ahorrar tiempo, ya que con una media hora de cocción, e incluso algo menos, suele bastar. Aprovechando su cocción puedes elaborar con él y algún ingrediente más una crema (ver aquí receta de crema de maíz). Y a su vez, el maíz o elote ya cocido lo puedes incorporar a cualquier tipo de receta: ensaladas, salteados con pasta, arroz, cereales… Siempre teniendo en cuenta que ya está cocinado y, por lo tanto, no hace falta sobreexponerlo al fuego, solo añadirlo al final.
Formas de comer y cocinar el maíz seco o duro
Como cereal, podemos encontrar el maíz seco en forma de grano, en forma de sémola y en forma de harina.
Usos en cocina de la harina de maíz
La harina de maíz es una harina sin gluten, y por lo tanto, apta para personas con celiaquía, pero precisamente por no llevar gluten, a la hora de elaborar pan, se suele emplear con otras harinas que sí lo contengan para que se desarrolle la masa (ver aquí receta de pan de maíz). A su vez, también se usa la harina de maíz en repostería, aportando un toque dulce, y es la base de multitud de elaboraciones como el gofio canario (que es esencialmente harina de maíz tostado y, a su vez, se emplea en muchas recetas), las tortillitas y los tamales mexicanos, las arepas venezolanas, etc. Eso sí, hay que tener en cuenta que la harina de maíz se enrancia rápidamente, por lo que es mejor comparla en cantidades ajustadas y guardar siempre en un bote de cierre hermético
Usos en cocina y cocción la la sémola de maíz
La sémola de maíz es la molienda del grano de maíz duro, pero menos fina que la molienda de harina. La sémola de maíz es la base de la polenta italiana, pero también se puede emplear en repostería. La sémola de maíz se puede cocer en agua e incluso en una mezcla de agua y leche vegetal a partes iguales, y sus cocción es rápida. A partir de aquí puede ser una guarnición ideal. Pero también puede ser la base energética de la sopa, en sustitución de pastas elaboradas con otros cereales, y por lo tanto la podemos hervir en el caldo de verduras.
Usos en cocina del maíz duro en grano y tiempo de cocción
Y como cereal, también podemos consumir el maíz duro en grano, sin molienda previa. Como otros cereales, conviene rehidratar el maíz duro antes de su cocción, por lo que la noche se dejará en remojo. A partir de aquí se puede hervir, y su cocción oscila entre las dos y las tres horas (dependiendo de cuándo fue recolectado el grano: a más tiempo de la recolección, más tiempo requerirá de cocción). Con esta base, el maíz duro es ideal para sopas, etofados, guisos, etc.
